Que vous prépariez un mint julep pour l'Oaks Day ou la semaine du Kentucky Derby, un mojito pour une soirée cocktails, ou encore des herbes de Provence maison pour votre garde-manger, la menthe écrasée — fraîche ou séchée — est un indispensable aussi bien en cuisine qu'au bar.
Pour obtenir la meilleure saveur, privilégiez des feuilles de menthe cueillies à la main et mesurant moins de 4 cm de longueur. Les feuilles plus grandes et plus âgées peuvent en effet développer une certaine amertume. À noter : l'écrasement de la menthe fraîche pour les boissons porte un nom précis, le « muddling ». Il se pratique avec un pilon à cocktail d'environ 23 à 25 cm de long.
Ce qu'il vous faut
- Un pilon à cocktail (muddler)
- Un verre Tom Collins ou un verre à mint julep
- Les ingrédients de votre mojito ou de votre mint julep
- Des plaques de cuisson antiadhésives
- Un thermomètre de four
- Les ingrédients des herbes de Provence
- Des pots à épices
- Des étiquettes
Écraser la menthe fraîche
Étape 1 : cueillir et rincer
Coupez des brins de menthe aux feuilles d'environ 4 cm dans votre jardin d'herbes aromatiques, juste avant utilisation. Rincez chaque brin sous un léger filet d'eau froide, puis secouez-le ou tamponnez-le délicatement pour le sécher.
Étape 2 : préparer les brins
Incisez la tige de chaque brin avec votre ongle, juste au-dessus de la deuxième paire de feuilles en partant du haut. Réservez les petites feuilles du sommet : elles serviront de garniture.
Étape 3 : verser les ingrédients de base
Ajoutez le sucre, le sirop simple ou le jus de fruits dans un verre Tom Collins si vous préparez un mojito, ou directement dans une timbale en argent ou en acier pour un mint julep.
Étape 4 : déposer les feuilles
Détachez cinq à sept feuilles de menthe de leur tige et déposez-les au fond du verre. Remuez doucement à l'aide d'une cuillère à cocktail afin de bien mélanger la menthe et le liquide, sans abîmer les feuilles.
Étape 5 : écraser la menthe
Placez le pilon dans le verre, extrémité arrondie vers le bas. Cet ustensile en bois ou en plastique ressemble à un pilon de mortier. Exercez une pression légère pour froisser la menthe en faisant tourner l'extrémité arrondie au fond du verre. Pressez 10 à 20 fois, pas davantage : un broyage trop intense libérerait des composés amers qui gâcheraient votre boisson.
Étape 6 : finaliser le cocktail
Poursuivez ensuite la préparation de votre cocktail en suivant la recette choisie.
Sécher et écraser la menthe
Étape 1 : sélectionner les feuilles
Choisissez des feuilles de menthe fraîchement cueillies et rincées, d'environ 4 cm de long. Séchez chaque feuille en la tamponnant avec un essuie-tout en papier.
Étape 2 : disposer sur plaque
Placez les feuilles sur une plaque de cuisson antiadhésive, en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas et ne se chevauchent pas.
Étape 3 : sécher au four
Préchauffez votre four à 60 °C (140 °F). Dès que le voyant de préchauffage s'éteint ou que le thermomètre indique 60 °C, coupez le four. Répartissez les plaques sur les grilles afin que les feuilles sèchent lentement à chaleur résiduelle.
Étape 4 : laisser refroidir
Retirez les plaques du four lorsque celui-ci est redescendu à température ambiante.
Étape 5 : tester la friabilité
Placez une feuille entre vos paumes et frottez vigoureusement d'avant en arrière. Si la feuille roule ou se tord au lieu de se pulvériser, elle n'est pas assez sèche : répétez alors l'opération de préchauffage à 60 °C et remettez les plaques au four.
Étape 6 : répéter les cycles
Alternez les cycles de chauffage et de refroidissement en testant une feuille à la fin de chacun, jusqu'à ce qu'elle se réduise facilement en poudre. Une fois ce stade atteint, frottez toutes les feuilles séchées entre vos paumes pour les émietter finement.
Étape 7 : assembler et conserver
Mélangez votre menthe écrasée aux autres ingrédients composant les herbes de Provence. Versez le mélange dans des pots à épices, puis étiquetez-les avec le nom du mélange et la date de préparation.
Astuce de conservation
Pour préserver tout l'arôme de votre menthe séchée, conservez-la dans des contenants hermétiques, à l'abri de la lumière directe et de l'humidité. Utilisée ainsi, elle gardera sa puissance parfumée pendant plusieurs mois, idéale pour relever vos plats et vos infusions tout au long de l'année.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/herb-basics/1007108557.html