Si vous êtes amateur de cuisine mexicaine, vous avez sans doute déjà goûté au piment ancho et au piment jalapeño (Capsicum annuum « Poblano » et « Jalapeño »), deux des variétés de piments les plus populaires en cuisine. L'ancho est en réalité la forme séchée du piment poblano. Selon Jean Andrews, auteure de Peppers: The Domesticated Capsicums, il s'agit probablement du piment séché le plus utilisé au Mexique. Le jalapeño, quant à lui, est le piment fort le plus consommé aux États-Unis.
Taille et forme
Les plants de poblano sont plus courts et plus larges que les plants de jalapeño. Les poblanos atteignent 45 à 60 cm de hauteur pour 60 à 90 cm d'envergure, tandis que les jalapeños mesurent 60 à 120 cm de haut sur environ 45 cm de large. Les deux se cultivent comme des annuelles de saison chaude.
Le poblano frais mesure entre 6 et 15 cm de long sur environ 5 cm de large, avec une forme triangulaire large ; une fois séché, l'ancho est plus petit. « Ancho » signifie d'ailleurs « large » en espagnol, en référence aux gousses séchées, plates, larges et en forme de cœur. Ces piments présentent des rides caractéristiques près du pédoncule.
Les jalapeños, eux, mesurent 5 à 8 cm de long et possèdent une chair épaisse. À maturité, leur peau peut présenter des marques liégeuses grisâtres, sans aucune incidence sur le goût ni sur la qualité du fruit.
Couleur et origine
Les piments poblano frais vont du vert noirâtre au presque noir ou brun-noir selon la variété, et virent au rouge ou au rouge-brun à pleine maturité. Une fois séchés, les anchos affichent une teinte allant du rouge-brun au brun-noirâtre.
Les jalapeños matures sont vert foncé et mûrissent généralement en rouge profond ; certaines variétés produisent toutefois des fruits jaunes, orange, violets ou noirs.
L'ancho tire ses origines de la vallée de Puebla, au sud de Mexico, région qui a donné son nom au fruit frais poblano. Le jalapeño, lui, provient des environs de Xalapa (Jalapa), capitale de l'État mexicain de Veracruz.
Variétés
Les variétés d'ancho se distinguent par leur degré de piquant et par la couleur du fruit séché. Impossible de deviner la couleur finale du piment mûr en observant le fruit vert : certaines variétés virent au rouge, tandis que d'autres, appelées mulatos, prennent une teinte brun-noir. Les mulatos sont plus sucrés et ont tendance à posséder une peau plus épaisse.
Parmi les cultivars figurent « Ancho Esmeralda », « Ancho Flor de Pabellon », « Ancho Verdeno », « Chile de Chorro », « Miahuateco », « Mulato Roque » et « Mulato V-2 ». De façon générale, l'ancho est doux, avec un indice de Scoville compris entre 1 000 et 1 500, mais la variété « Ancho 101 » atteint 3 000 et offre une agréable saveur de pomme.
Les jalapeños vont de doux à très piquants, avec des variations selon les cultivars et même d'un fruit à l'autre sur un même plant. « NuMex Jalmundo » est doux et sucré, tout comme les variétés « TAM » et « Jalaro ». Les cultivars moyennement piquants incluent « Jalapeño M » et « NuMex Primavera ». Les variétés fortes sont « NuMex Vaquero », « Early Jalapeño », « NuMex Piñata », « Purple », « Black », « Mucho Nacho » et « Billy Biker ». Enfin, « NuMex Piñata » et « Jalaro » ont la particularité de produire des fruits multicolores.
Utilisations en cuisine
Le piment ancho est principalement réduit en poudre et incorporé dans des pâtes et des sauces, notamment le célèbre mole poblano. Sous sa forme fraîche verte, le poblano sert à préparer les chiles rellenos, des piments farcis traditionnels. Découpés en lanières, ils agrémentent également gratins, plats de légumes, sauces et soupes.
Le jalapeño se déguste frais dans les salsas — où les fruits multicolores font merveille —, en rondelles pour garnir les nachos, marinés au vinaigre ou cuisinés dans des sauces. Les jalapeños rouges bien mûrs ont une chair épaisse qui ne se prête pas bien au séchage sur pied. On peut toutefois les cueillir puis les faire sécher, ou mieux encore, les fumer au feu de bois dur : on obtient ainsi les fameux chipotles, indispensables de la gastronomie mexicaine.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-edibles/1007022564.html