Placez un piment jalapeño à côté d'un peperoncino et d'un piment de Cayenne restés une journée dans la même pièce : tous trois afficheront exactement la même température. Pourtant, dès que vous les croquez, une sensation de chaleur bien réelle se manifeste — une chaleur qui n'a rien à voir avec la température ambiante. Et cette intensité varie sensiblement d'un piment à l'autre. Mesurer cette sensation permet de situer précisément le jalapeño sur l'échelle du piquant.
Un masochisme culinaire
Ce qui rend les piments « brûlants », c'est une molécule chimique : la capsaïcine. Selon de nombreux scientifiques, les piments auraient développé des taux croissants de capsaïcine au fil de leur évolution afin de se défendre contre les herbivores. Ce qu'ils n'avaient pas prévu, cependant, c'est qu'un omnivore — l'humain — prendrait un plaisir pervers à la douleur provoquée par cette substance. Personne ne sait exactement pourquoi les êtres humains du monde entier apprécient autant le piquant, mais le fait est indéniable. L'une des explications avancées est celle de « l'hédonisme inversé » : nous apprendrions à notre cerveau à interpréter certaines douleurs comme des plaisirs. Quoi qu'il en soit, le jalapeño figure loin des piments les plus forts consommés dans le monde.
Les dégustateurs de Wilbur Scoville
En 1912, un pharmacien de Nouvelle-Angleterre travaillant pour les laboratoires Parke-Davis, Wilbur Scoville, met au point un test destiné à mesurer la teneur en capsaïcine des piments. La méthode originale reposait sur des solutions diluées de piments déshydratés, évaluées par des dégustateurs selon leur intensité piquante. L'échelle ainsi créée s'étend de zéro à 16 millions d'unités, valeur attribuée à la capsaïcine pure. Le modeste jalapeño se situe entre 2 500 et 8 000 unités, selon le spécimen. Par la suite, la chromatographie liquide à haute performance a remplacé les dégustateurs humains, rendant les mesures de l'échelle de Scoville nettement plus fiables et constantes.
Une question d'échelle
Les jalapeños sont récoltés verts ou rouges (à maturité complète), et les jalapeños fumés portent le nom de chipotles. Les piments guajillo, morita et Fresno affichent des valeurs proches de celles du jalapeño sur l'échelle de Scoville. Les poblanos, les Anaheims et les peperoncinos se situent un cran en dessous, tandis que le Tabasco et le piment de Cayenne grimpent un cran au-dessus. Tous ces piments restent néanmoins dans le bas du classement : les cayennes les plus forts plafonnent à environ 50 000 unités Scoville, tandis que les habaneros oscillent entre 100 000 et 580 000 unités — de quoi rendre le jalapeño, avec ses 2 500 à 8 000 unités, plutôt doux en comparaison. Quant au Trinidad Scorpion Butch T, il a été mesuré jusqu'à 1 463 700 unités, une intensité si extrême qu'elle est jugée dangereuse.
Ajuster le thermostat
La force des jalapeños varie d'un fruit à l'autre, et les jardiniers savent qu'il est possible d'influer sur le niveau de piquant. Une exposition accrue au soleil, des amendements du sol enrichis en phosphore et une restriction de l'arrosage sont réputés augmenter la teneur en capsaïcine. Certains cultivateurs ajoutent également un peu de sel d'Epsom à la terre pour accroître le taux de magnésium. Il existe par ailleurs une variation génétique au sein des graines, qui fixe des limites hautes et basses au taux de capsaïcine. Pour obtenir des jalapeños plus forts, semez les graines de vos piments les plus piquants ; pour des piments plus doux, privilégiez les graines des variétés douces. Avec le temps, vous sélectionnerez ainsi vos propres lignées de jalapeños.
En résumé
Avec ses 2 500 à 8 000 unités Scoville, le jalapeño offre un piquant modéré qui explique largement sa popularité mondiale : suffisamment corsé pour réveiller les papilles, sans jamais devenir insupportable. Un juste milieu qui séduit aussi bien les amateurs de cuisine mexicaine que les jardiniers passionnés.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-edibles/1007104936.html