Le Sambucus racemosa, communément appelé sureau rouge ou sureau à grappes, doit son surnom de « sureau doré » à la teinte éclatante de ses fruits. On le rencontre principalement dans le nord des États-Unis et au Canada, où il pousse volontiers au bord des berges marécageuses ou dans les clairières humides.
Cet arbuste, qui mesure entre 1,8 et 5,5 mètres de hauteur, se pare dès le début du printemps de grappes pyramidales de petites fleurs blanches très parfumées. À la fin de l'été, ces fleurs laissent place à des baies d'un rouge cramoisi vif. Attention toutefois : ces fruits ne sont comestibles qu'après avoir été soigneusement dénoyautés et cuits.
Les baies crues de sureau rouge : une toxicité à connaître
Les tiges, les racines, l'écorce et les feuilles du sureau rouge contiennent des composés toxiques capables de libérer du cyanure. Les baies immatures renferment elles aussi ces substances amères, un mécanisme de défense naturel destiné à décourager les animaux de les consommer avant la formation des graines. Une fois formées, les graines contiennent également ce composé dangereux.
Même à maturité, les baies de sureau doré ne conservent que de faibles traces de toxines, mais leur goût reste désagréable. Consommées en grande quantité, elles irritent le tractus gastro-intestinal et peuvent provoquer diarrhée, nausées, vomissements et douleurs abdominales. Règle absolue : les graines, feuilles, tiges, écorces et racines ne doivent jamais être ingérées sous quelque forme que ce soit.
La cuisson : indispensable pour rendre les baies comestibles
Une fois cuites et débarrassées de leurs graines, les baies de sureau rouge deviennent non seulement comestibles, mais aussi nettement plus savoureuses. La chaleur détruit en effet les traces de toxines subsistant dans les fruits mûrs. Côté goût, le sureau rouge se distingue de ses cousins aux baies bleues ou noires par une saveur plus acidulée et plus vive, parfaite pour les préparations culinaires audacieuses.
Recette du sirop de sureau rouge
Pour réaliser ce sirop maison, commencez par retirer les tiges ligneuses et les graines toxiques de 900 g (2 livres) de baies de sureau rouge, puis déposez-les dans une casserole. Ajoutez environ 1 litre (4 tasses) d'eau et portez à ébullition à feu vif. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les baies soient bien tendres.
Passez ensuite les baies au moulin à légumes afin d'éliminer les peaux, puis reversez le jus et la pulpe obtenus dans la casserole. Incorporez environ 600 g (3 tasses) de sucre et faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que le sirop épaississe. Hors du feu, pressez-y le jus d'un quartier de citron et mélangez soigneusement. Laissez refroidir avant de verser le sirop dans un bocal en verre hermétique.
Recette de la liqueur de sureau rouge
Pour cette préparation, placez d'abord les baies dans une casserole avec environ 500 ml (2 tasses) d'eau. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter 20 minutes. Filtrez le liquide, puis retirez méticuleusement les graines et les éventuels fragments de tiges restants.
Déposez les baies dans un bocal en verre propre et sec. Ajoutez 1 litre de vodka, les zestes de trois quartiers de citron ainsi que 60 à 80 ml (1/4 à 1/3 de tasse) de sucre. Fermez hermétiquement le bocal et secouez-le vigoureusement pendant une minute. Entreposez ensuite le récipient dans un endroit sombre et frais pendant au moins 30 jours, en pensant à l'agiter chaque jour. Plus la liqueur macère longtemps, plus elle gagne en douceur et en arômes fruités.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/herb-basics/1007025885.html