Les baies de sureau appartiennent à la famille du chèvrefeuille. Les plants fleurissent du début au milieu de l'été et offrent une récolte s'étendant de juillet à septembre dans de nombreuses régions des États-Unis. Polyvalentes, ces baies servent à préparer des gelées, des confitures et des tartes, mais aussi des vins et spiritueux, des produits médicinaux, ainsi que des eaux aromatisées, des vinaigres et des tisanes. On peut même les incorporer dans des savons artisanaux.
Vous pouvez consommer le fruit séché, frais ou congelé. Les baies contiennent des anthocyanes aux propriétés antioxydantes, du phosphore, du potassium et de la vitamine C.
Les principales variétés de sureau
Trois variétés principales poussent en Amérique du Nord :
- Sureau noir européen (Sambucus nigra) : également appelé grand sureau ou sureau commun.
- Sureau américain (Sambucus canadensis) : aussi connu sous le nom de sureau sucré ou sureau noir d'Amérique, il produit des baies légèrement plus sucrées que celles du sureau européen.
- Sureau à grappes rouges (Sambucus racemosa) : ses feuilles, tiges, écorces et racines sont considérées comme dangereuses, car elles contiennent des toxines productrices de cyanure. Bien que ses baies soient jugées comestibles, le Service de conservation des ressources naturelles de l'USDA avertit qu'elles peuvent être toxiques si elles ne sont pas correctement préparées.
Précautions : éviter la confusion avec la ciguë aquatique
Le sureau produit des grappes de fleurs blanches plates qui donnent naissance à des amas de baies pourpre rougeâtre à noires, de moins de 6 mm de diamètre. Selon l'École des ressources forestières et de conservation de l'Université de Floride, le sureau se confond facilement avec la ciguë aquatique (Cicuta mexicana), une plante hautement toxique, notamment parce que les deux espèces poussent dans les mêmes habitats. L'université recommande vivement de ne pas toucher la ciguë aquatique.
Pour distinguer les deux plantes, examinez attentivement les tiges et les feuilles :
- Feuillage : le sureau présente des feuilles opposées, c'est-à-dire disposées par paires à chaque nœud le long de la tige, tandis que la ciguë possède des feuilles alternes — une seule feuille par nœud, apparaissant tantôt d'un côté de la tige, tantôt de l'autre.
- Tiges : celles du sureau renferment une moelle blanche ou gris clair et dégagent une odeur fétide lorsqu'on les écrase, alors que les tiges de la ciguë ont une moelle creuse et présentent des rayures violettes.
Une saveur qui révèle ses qualités à la cuisson
La plupart des gens trouvent les baies de sureau trop fades, amères ou astringentes pour être consommées crues. Une fois transformées, elles développent en revanche une saveur bien plus agréable, douce et juteuse. Il est donc conseillé de bien laver puis de cuire vos baies avant de les utiliser en cuisine. Bon à savoir : les fleurs du Sambucus canadensis sont elles aussi comestibles.
Récolter les baies de sureau
Vous pouvez cultiver le sureau dans votre jardin ou ramasser les fruits sauvages. Le sureau pousse sous forme de petits arbres ou d'arbustes, et de nombreux cultivars sont disponibles sur le marché. À l'état sauvage, cherchez les baies près des zones humides, des boisés et des dépressions où l'eau peut stagner, ainsi qu'autour des plaines inondables, près des ruisseaux ou des canaux.
Astuce : repérez et marquez les sites dès l'apparition des grandes inflorescences afin de retrouver facilement les plants au moment de la fructification. Attendez que presque toutes les baies d'une grappe soient mûres, puis coupez la grappe entière de la plante.
Les difficultés de la transformation
D'après le site de la Mount Bethel Winery, l'étape la plus délicate consiste à séparer la tige de la baie, car une substance cireuse s'en échappe. Si le domaine garde jalousement sa méthode secrète, l'Extension de l'Université du Missouri suggère une astuce simple : congeler les baies pour les détacher plus facilement des tiges.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-berries/1007102544.html