Pour savoir si les baies de sureau sont mûres, il faut d'abord identifier l'espèce à laquelle vous avez affaire. Il existe plusieurs types de sureaux, chacun portant de nombreux noms communs tout en présentant une apparence globalement similaire. L'époque de la floraison, la période de fructification et la couleur des baies constituent autant d'indices précieux pour différencier les variétés.
Les baies foncées
Le sureau noir européen (Sambucus nigra), aussi appelé grand sureau, et le sureau du Canada (Sambucus canadensis), connu sous le nom de sureau américain, produisent tous deux des fruits qui mûrissent de fin juillet à septembre et prennent une couleur violet foncé à noire à maturité. Ces baies sombres sont celles que l'on utilise le plus fréquemment dans les recettes culinaires et les boissons.
Les baies rouges
Le sureau rouge (Sambucus pubens) produit des baies rouges. Le service de vulgarisation coopérative de l'Université d'État de Caroline du Nord le classe parmi les plantes vénéneuses : ses fruits ne sont pas considérés comme comestibles. Le sureau à grappes (Sambucus racemosa), également appelé sureau écarlate, est un autre sureau aux baies rouges, d'un rouge vif à maturité. Les sources divergent quant à leur comestibilité : certains les emploient en gelées ou en vins après cuisson, mais selon le service de conservation des ressources naturelles de l'USDA, elles « peuvent être toxiques si elles sont consommées sans préparation suffisante ». L'herbier de l'Université du Wisconsin à Green Bay les classe quant à lui parmi les baies non comestibles.
Floraison et production de baies
Les sureaux peuvent être cultivés au jardin ou cueillis sur des arbustes sauvages. Le sureau rouge produit des fleurs blanc jaunâtre en mai, formant des grappes plus petites, d'environ 7 à 13 centimètres. Le sureau noir présente des grappes plus imposantes, de 15 à 25 centimètres, qui apparaissent de juin à juillet. En règle générale, les baies du sureau noir arrivent à maturité, d'un violet profond ou d'un noir intense, entre fin août et début septembre, tandis que celles du sureau rouge prennent une couleur écarlate et sont prêtes dès la fin juin jusqu'en juillet. Les baies de sureau constituent par ailleurs une bonne source de phosphore, de potassium et de vitamine C.
Récolte et utilisation
Récoltez les baies en prélevant une grappe entière de fruits. Placez immédiatement les grappes dans un récipient, car les baies ont tendance à se détacher facilement. Les baies de sureau servent à préparer des jus, du vin, de la gelée ou du sirop, et constituent également une excellente garniture pour les desserts. Vous pouvez mettre les baies entières en conserve ou les congeler pour une consommation ultérieure. Elles se cuisent généralement, car crues elles s'avèrent fades et possèdent une saveur astringente peu agréable. La variété « Nova » de Sambucus canadensis offre toutefois des baies plus sucrées, dépourvues de cette astringence.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-berries/1007102453.html