Véritable graal des amateurs de champignons, la morille (Morchella angusticeps) fascine les cueilleurs par ses habitudes de croissance mystérieuses et son goût exquis. Ce délice gastronomique a donné naissance à d'innombrables clubs de cueillette dans les régions du monde où elle pousse. Difficile à cultiver commercialement ou au jardin, la morille n'apparaît que quelques semaines par an, souvent dans des sous-bois dont l'emplacement est jalousement gardé par ses passionnés.
Description
Le champignon entier peut mesurer jusqu'à 20 centimètres de haut. Ses chapeaux coniques, profondément ridés, le rendent relativement facile à reconnaître. Le chapeau est généralement doré à brun foncé, tandis que le pied, creux, est blanc crème ou jaunâtre. À maturité, les rides s'assombrissent. Les morilles poussent dans une grande partie de l'Amérique du Nord ainsi que dans d'autres régions tempérées du globe.
La chasse aux morilles
Bien qu'il soit possible de cultiver des morilles chez soi, leur taux de fructification est notoirement faible comparé à celui des shiitakés, des pleurotes ou des champignons de Paris, bien plus faciles à élever. C'est pourquoi les cueilleurs attendent avec impatience la saison des morilles, qui s'étend d'avril à juillet selon les régions. Les passionnés partagent leurs observations sur Internet et organisent de véritables expéditions de ramassage. En règle générale, les morilles prospèrent au sol des sous-bois et non sur les arbres. Elles ont également tendance à coloniser les zones ravagées par les incendies de forêt.
Selon The Great Morel, un site consacré à la recherche de la morille sauvage, les cueilleurs ont de bonnes chances d'en trouver sous « les ormes morts ou dépérissants, les anciens vergers de pommiers, les vieux frênes, les peupliers [et] les pins ». Le site désigne aussi la région des Grands Lacs comme un « foyer » privilégié de croissance des morilles, sur la base de témoignages. Si vous souhaitez partir à leur recherche en pleine nature, envisagez de rejoindre un groupe de cueillette : quelques espèces ressemblantes, non comestibles voire toxiques, existent, et les ramasseurs expérimentés sauront vous aider à distinguer les fausses morilles des vraies.
Nutrition et cuisine
Les morilles ne figurent pas parmi les champignons qualifiés de « bombes nutritionnelles », comme les shiitakés ou les portobellos. Elles ne sont pas non plus recherchées pour leurs vertus médicinales, contrairement aux reishis et aux cordyceps. Leur composition est d'environ 64 % de glucides, 20 % de protéines, 9 % de fibres et 5 % de lipides.
En cuisine, utilisez les morilles comme substitut raffiné dans toutes les recettes prévoyant des champignons de Paris. Elles jouissent d'une réputation toute particulière pour leur accord parfait avec la crème dans les sauces à la française.
Adaptabilité
Les cueilleurs chevronnés savent qu'il faut prospecter les zones récemment incendiées pour dénicher ce champignon insaisissable. L'expert Paul Stamets souligne que les morilles comptent parmi les premiers organismes à réapparaître dans le sol après un incendie, qu'il s'agisse d'un vaste feu de forêt ou d'un simple feu de camp. Stamets exploite cette particularité pour cultiver ses propres morilles : il aménage un foyer de feu de camp de 1,20 à 3 mètres de diamètre, puis, une fois le sol refroidi, incorpore environ 2,3 kg de mycélium sur sciure de morilles dans les braises, en veillant à conserver près de 5 cm de terre brûlée au-dessus de l'ensemencement.
Culture
Installez votre propre parcelle de morilles entre la fin de l'été et le début de l'automne. Si votre emplacement n'offre pas assez d'ombre au début du printemps — situation fréquente dans les forêts caducifoliées, dont le feuillage peut tarder à protéger les morilles —, recouvrez le site d'un voile d'ombrage environ deux mois avant la fructification prévue.
Précautions
D'après Stamets, les morilles contiennent des toxines appelées hydrazines, qui s'évaporent à la cuisson. Elles ne doivent donc jamais être consommées crues. Il recommande également de les préparer dans une cuisine bien ventilée et de rester à bonne distance des fumées qu'elles dégagent, car elles libèrent ces toxines pendant la cuisson. Les morilles mi-cuites, tout comme leurs vapeurs, ne provoquent généralement pas de réactions physiques importantes, mais la prudence reste de mise.
Enfin, consultez des guides spécialisés et faites appel à des experts pour apprendre à différencier les vraies morilles de leurs sosies non comestibles.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-mushrooms/1007131939.html