L'appellation « champignons de spécialité » désigne l'ensemble des champignons autres que le champignon de Paris blanc, celui que l'on trouve habituellement dans les rayons des épiceries. La culture de ces champignons exige des souches de spores pures, exemptes de toute contamination, ainsi qu'un environnement ultra-propre, protégé des spores sauvages présentes dans l'air ambiant.
Les principales variétés
Les champignons de spécialité comprennent notamment le shiitaké, la strophaire rugueuse (champignon vin rouge), l'oreille-de-Judas, le reishi, le nameko, les différentes souches de pleurotes, la poule des bois, la volvaire cultivée sur paille, l'enoki et bien d'autres encore.
Chaque variété possède ses propres exigences : elle nécessite un substrat de culture spécifique et présente un rythme de croissance qui lui est propre jusqu'à la récolte. Il est donc essentiel de bien connaître les besoins de chaque espèce avant de se lancer en production.
Le blanc de champignon
Les différentes variétés de champignons de spécialité proviennent d'un blanc de champignon (spawn) préparé en salle blanche, c'est-à-dire dans un espace totalement stérilisé. Chaque variété est ensuite cultivée individuellement sur son substrat préféré, comme de la sciure de bois stérilisée, des rafles de maïs ou de la paille de blé hachée.
Des nutriments sont ajoutés au substrat pour favoriser une croissance saine du mycélium, qui donnera ensuite naissance au corps fructifère. Parmi ces apports nutritifs figurent le seigle, le millet et le son de riz.
Les conditions environnementales
Pour réussir la culture des champignons de spécialité, une humidité élevée comprise entre 80 et 100 % est indispensable, tout comme une température maintenue entre 15 et 25 °C (60 à 77 °F). Atteindre et stabiliser ces conditions requiert un équipement spécifique — systèmes de brumisation, climatisation et contrôle de l'air — dont le coût peut être considérable.
C'est pourquoi la production de champignons de spécialité représente un investissement important, mais elle offre en contrepartie des produits à forte valeur ajoutée, très recherchés par les gourmets et les chefs cuisiniers.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-mushrooms/1007024033.html