Au Japon, les champignons portent le nom de « kinoko ». Très appréciés pour leurs qualités gustatives, ces champignons comestibles comptent parmi les variétés les plus populaires au monde sur le plan culinaire. Bien qu'ils soient aujourd'hui cultivés dans de nombreuses régions du globe, plusieurs espèces restent étroitement associées à la tradition japonaise. On retrouve d'ailleurs certains de ces champignons dans des plats servis aux quatre coins de la planète.
Le shiitaké
Le shiitaké est un champignon de couleur brun foncé à noire, reconnaissable à son large chapeau. Sa culture consiste à inoculer des spores fongiques sur du bois de chêne, où les champignons se développent ensuite naturellement. Selon le site Food Resource de l'Oregon State University, il s'agit du champignon japonais le plus populaire. Proche parent du champignon noir chinois, il occupe une place de choix dans la cuisine japonaise ainsi que dans de nombreuses autres traditions culinaires. Il accompagne notamment très souvent les plats de tempura.
Le maïtaké
Bien que le maïtaké soit considéré comme un champignon japonais et porte un nom clairement japonais, l'archipel n'est que l'un des nombreux endroits où il pousse. On le trouve en effet dans toute la zone tempérée de l'hémisphère nord, notamment au Japon, en Chine, en Europe et en Amérique du Nord, selon le site de l'Université George Mason. Surnommé « roi des champignons », le maïtaké peut atteindre jusqu'à 23 kilos et séduit par son arôme agréable et son goût croquant, qui en font un pilier de la gastronomie asiatique depuis des centaines d'années.
Le matsutaké
Le matsutaké figure parmi les champignons japonais les plus précieux. D'après le site UC Santa Cruz Review, les cueilleurs peuvent en tirer jusqu'à 50 dollars la livre de ce mets raffiné. Son parfum et sa saveur singuliers, qui demandent un certain temps d'adaptation, sont décrits tantôt comme un merveilleux rappel de la saison automnale, tantôt comme un mélange étonnant de bonbons à la cannelle et de chaussettes sales ! Le matsutaké pousse sous les pins et se déguste souvent entier, grillé et servi avec du riz.
Le nametaké
Le nametaké est un champignon sauvage à la couleur jaune vif, dont le goût et la composition sont presque identiques à ceux du champignon enoki blanc. Ces deux variétés servent fréquemment à préparer du miso et entrent aussi couramment dans la composition de plats de nouilles. Elles se caractérisent par de longs pieds et de tout petits chapeaux.
Un patrimoine culinaire à découvrir
Au-delà de leur saveur unique, ces champignons japonais sont également recherchés pour leurs bienfaits nutritionnels : pauvres en calories et riches en composés bénéfiques, ils apportent cette fameuse note « umami » qui fait la renommée de la gastronomie nippone. Que ce soit grillés, en soupe, en tempura ou incorporés à des plats de nouilles, ils constituent une excellente façon d'enrichir votre cuisine quotidienne de nouvelles saveurs.
Source : https://jardin.98905.com/garden-lawn/vegetable-garden/1007050321.html