Un champignon, pas un légume
Inutile de chercher les champignons dans le rayon des légumes : ils appartiennent au règne fongique. Certains les considèrent néanmoins comme un véritable met délicieux. À l'état sauvage, ils vont du plus étrange au plus savoureux — parfois les deux à la fois — jusqu'aux espèces extrêmement vénéneuses. L'être humain cultive aussi les champignons depuis des siècles et les vend sur les marchés. Aux États-Unis, l'une des variétés cultivées les plus populaires est l'Agaricus bisporus, connu en France sous le nom de champignon de Paris ou champignon de couche.
Histoire
Le champignon de Paris fut cultivé pour la première fois à Paris, en France, vers 1650. Avant que l'on découvre qu'il pouvait se reproduire à partir de spores et qu'il n'avait nul besoin de lumière pour pousser, il était produit en plein champ. La culture fut ensuite déplacée dans des lieux sombres et humides, tels que des carrières souterraines et des grottes, même si certains champignons sont aujourd'hui élevés dans des champignonnières spécialement conçues à cet effet.
La culture du champignon de bouton s'est véritablement implantée aux États-Unis après que des scientifiques ont mis au point, en 1903, le premier blanc de champignon indigène. Le blanc de champignon (spawn) est un grain de céréale stérilisé sur lequel le mycélium vient se propager. Les différentes souches de blanc donnent naissance à des champignons aux saveurs et aux couleurs variées.
Le champignon de bouton blanc
Les champignons de bouton blancs entrent dans la composition d'innombrables recettes. On peut les acheter frais, en bocaux ou en conserve. Ils sont servis en dés dans les sauces, émincés dans les omelettes ou grillés entiers, parmi bien d'autres préparations encore. Leur grande polyvalence explique leur popularité : certains cuisiniers les utilisent même en remplacement de la viande dans certaines recettes. Leur saveur douce s'accorde harmonieusement avec une multitude de plats et d'assaisonnements.
Fait intéressant : bien que le champignon de bouton blanc soit la variété la plus vendue en magasin, il ne constitue pas la seule forme que prend l'Agaricus bisporus.
Le crimini
Le champignon crimini ressemble trait pour trait au champignon de bouton blanc, à ceci près qu'il est brun. Il s'agit pourtant de la même espèce. Comme le champignon blanc, le crimini est récolté avant l'ouverture du chapeau, ce qui lui confère également l'allure d'un petit bouton. Riches en vitamines et pauvres en matières grasses, les champignons constituent un ajout parfait aux salades, aux soupes et aux plats sautés.
Le portobello
Le portobello, avec son large chapeau charnu, appartient lui aussi à l'espèce Agaricus bisporus. Dans ce cas cependant, le champignon est laissé parvenir à maturité complète, ce qui permet à ses lamelles de se déployer. Le portobello est bien plus grand que le champignon de bouton blanc ou le crimini, car il n'est récolté qu'une fois pleinement développé.
Lorsque vous observez le dessous des petits champignons de bouton, vous remarquez que les lamelles sont hermétiquement fermées : c'est précisément ce qui leur donne cet aspect de bouton. Le dessous d'un portobello est tout autre : les lamelles y sont largement étalées et, s'agissant d'un champignon plus mature, sa saveur est différente, plus prononcée. Le portobello est d'ailleurs souvent servi grillé, ce qui sublime son goût intense.
Source : https://jardin.98905.com/garden-lawn/vegetable-garden/1007050287.html