Selon l'Université du Missouri, le plant de tomate est le légume le plus cultivé dans les jardins familiaux, grâce à sa production abondante et à son entretien facile. Peu caloriques et riches en vitamines A et C, les tomates mûres constituent également une source idéale de lycopène, le pigment naturel qui donne aux tomates mûres leur couleur rouge caractéristique.
Aussi saines et bénéfiques soient-elles, la plante et le fruit contiennent néanmoins une toxine potentiellement dangereuse : la solanine. Voici ce qu'il faut savoir sur sa présence selon le degré de maturité de la tomate.
Qu'est-ce que la solanine ?
Les plants de tomates appartiennent à la famille des solanacées, tout comme les poivrons, les pommes de terre et les aubergines. Toutes ces plantes contiennent des niveaux d'alcaloïde toxique, la solanine, présents dans leurs racines, leurs tiges, leurs feuilles et leurs fruits.
La solanine constitue la défense naturelle de la plante pour se protéger des animaux qui chercheraient à la consommer et à la détruire. Il s'agit d'un glycoalcaloïde au goût amer, vénéneux même à faible concentration. À noter que les pommes de terre à peau verte présentent les taux de solanine les plus élevés, bien supérieurs et plus dangereux que la teneur en solanine des tomates.
Les tomates vertes
Les tomates vertes contiennent la concentration la plus élevée d'alcaloïde, appelée tomatine. On peut en trouver jusqu'à 500 mg par kilogramme de poids du fruit dans une tomate verte immature.
Dans de nombreuses régions des États-Unis, notamment dans le Sud, les tomates vertes sont utilisées en cuisine, généralement préparées en condiments ou frites. Les tomates vertes employées dans ces recettes se trouvent au début de leur maturation : encore vertes à jaune-vert, elles contiennent moins de solanine que les tomates vertes dures et immatures. De plus, la cuisson à l'huile chaude réduit la teneur en solanine, rendant la tomate verte moins toxique.
Les tomates rouges
Le niveau de solanine, ou tomatine, diminue considérablement dans les tomates entièrement mûres, pour atteindre moins de 5 mg par kilogramme de poids du fruit. Ces faibles concentrations ne posent aucun problème de santé pour l'homme, mais même à maturité, la solanine restant dans la tomate demeure nocive pour les chats.
Les tomates mûries sur pied, fraîchement cueillies au jardin, sont les plus sûres grâce à leur faible teneur en solanine. En revanche, les tomates cultivées sous serre, souvent vendues en supermarché, contiennent des niveaux plus élevés de solanine. Cela s'explique par le fait qu'elles sont récoltées alors que le fruit est encore vert, à peine en train de changer de couleur, avec une chair ferme et dure. Retenez donc ceci : plus une tomate mûre est moelleuse et sucrée, moins elle contient de solanine.
Les symptômes d'un empoisonnement
La réaction à un empoisonnement à la solanine peut survenir dès 30 minutes après la consommation de tomates vertes, ou n'apparaître que 8 à 12 heures plus tard.
Les troubles gastro-intestinaux comprennent la diarrhée, les crampes d'estomac, les nausées, les vomissements et des brûlures de la gorge. Les symptômes neurologiques incluent quant à eux des étourdissements, des maux de tête et des troubles du rythme cardiaque. Les enfants ainsi que les personnes allergiques ou sensibles aux tomates sont les plus vulnérables face à la solanine contenue dans les tomates vertes.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-tomatoes/1007133144.html