Les herbes tropicales et subtropicales font progressivement leur entrée dans l'alimentation américaine, et deux d'entre elles suscitent un intérêt croissant : la coriandre fraîche (cilantro) et le culantro. La coriandre se trouve facilement dans les supermarchés et sur les étals des marchés, tandis que le culantro reste plus rare et n'est généralement disponible que dans les régions à forte population latino-américaine ou dans les épiceries internationales. Les deux herbes apportent une saveur comparable aux plats ; c'est d'ailleurs pour cette raison que le culantro est parfois surnommé « coriandre mexicaine », tant son arôme rappelle celui de sa cousine.
La coriandre fraîche (cilantro)
La coriandre fraîche est une herbacée aux feuilles tendres et finement découpées, offrant une saveur et un parfum frais, herbacé et légèrement citronné. Elle divise pourtant les palais : nombreuses sont les personnes qui la détestent, comparant son goût à celui du savon ou de la lotion. Cultivée et appréciée dans de nombreuses cuisines du monde, de la gastronomie thaïlandaise à la cuisine mexicaine, elle se consomme idéalement fraîche, car le séchage lui fait perdre l'essentiel de ses arômes. Facile à cultiver, elle exige un emplacement en plein soleil, un sol bien drainé et des températures douces sans excès de chaleur. Le froid lui est fatal : la plante dépérit dès les premières gelées.
Le culantro
Le culantro est une plante bisannuelle originaire des régions tropicales d'Amérique et des Antilles. Également appelé coriandre épineuse ou coriandre dentelée, il est fréquemment confondu avec la coriandre fraîche. Contrairement à cette dernière, il prospère à l'ombre, dans des sols humides. Son odeur puissante est parfois comparée à celle d'une punaise écrasée, et la plante occupe une place importante dans la pharmacopée traditionnelle. Ses feuilles, longues, épaisses et dentelées, partent d'un point central en rosette basse. Botaniquement, les deux plantes appartiennent toutes deux à la famille de la carotte (Apiacées), mais elles se distinguent par leur floraison : le culantro produit une fleur érigée en épi, tandis que la coriandre forme de délicates ombelles blanches aériennes.
Utilisations en cuisine
La coriandre fraîche accompagne volontiers les plats épicés latino-américains ou thaïlandais, ses notes citronnées venant rehausser ces préparations. Le culantro, plus robuste, se marie mieux avec les mets consistants comme les viandes, les sauces et les chutneys. Il s'utilise presque toujours cuit, alors que la coriandre fraîche s'ajoute en fin de cuisson ou crue afin de préserver sa saveur délicate. Les feuilles des deux plantes peuvent se substituer l'une à l'autre, mais le culantro affiche un arôme nettement plus prononcé. Ingrédient incontournable du sofrito, ce mélange d'herbes et d'épices qui constitue l'une des signatures de la cuisine portoricaine, le culantro entre également dans la composition de remèdes stomacaux traditionnels et sert à traiter la grippe, la pneumonie ou encore le paludisme.
La coriandre en graines
La coriandre fraîche donne naissance au condiment connu sous le nom de coriandre : il s'agit tout simplement des graines de la plante, récoltées après la floraison. Ressemblant à de petits grains de poivre, elles se moulent avant utilisation. Elles ne possèdent aucune des notes citronnées des feuilles, même si leur parfum leur ressemble. Grillées puis moulues, les graines libèrent une saveur épicée et riche particulièrement appréciée. À l'inverse, le culantro ne produit aucune graine comestible, ce qui constitue une autre différence notable entre les deux plantes. Enfin, toutes deux montent rapidement en fleurs lorsque les conditions deviennent chaudes et sèches.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-herbs/1007131402.html