La relation entre le niveau d'acidité et le taux de sucre lors de la maturation des raisins de cuve (Vitis vinifera) constitue l'un des éléments les plus déterminants pour choisir le moment idéal de la vendange. Récolter vos raisins lorsqu'ils atteignent des niveaux optimaux d'acidité et de sucre garantit une récolte à son apogée de maturité. Certains vignerons modernes se fient encore au goût et à l'apparence pour décider du moment de la cueillette, mais mesurer précisément les taux de sucre et d'acidité reste la méthode la plus fiable.
Le rôle du climat
Le cépage le plus répandu est le Vitis vinifera, qui prospère dans les zones de rusticité 6 à 9 du département américain de l'Agriculture (USDA). Votre climat ne détermine pas seulement les variétés que vous pouvez cultiver : il influence également la quantité de sucre et d'acide que vos raisins produiront pendant leur maturation. Les climats chauds, comme celui de la Napa Valley en Californie, favorisent une teneur en sucre plus élevée et une acidité plus faible. Les climats plus frais produisent l'effet inverse : des niveaux d'acidité supérieurs et une teneur en sucre moindre. Quoi qu'il en soit, quel que soit votre climat, les niveaux souhaitables de sucre et d'acide pour évaluer la maturité restent identiques.
Les acides tartrique et malique
C'est à l'acide tartrique que l'on doit le goût acidulé et la longévité du vin. L'acide malique représente l'autre facteur essentiel d'une vendange réussie. Il contribue lui aussi à la saveur acidulée et équilibre les sucres, tout comme l'acide tartrique, mais il s'avère bien moins stable au fil du temps. Aux États-Unis, c'est principalement le niveau d'acide tartrique qui sert à déterminer l'acidité globale des raisins avant la récolte. Ce niveau s'exprime en pourcentage de grammes pour 100 millilitres de jus.
Comprendre le degré Brix
Le taux de sucre se mesure et se rapporte à l'aide du terme « Brix », une notion familière pour les passionnés de vin. Le Brix s'exprime en pourcentage : un degré Brix correspond à 1 gramme de sucre pour 100 grammes de jus de raisin. Plus un raisin mûrit longtemps, plus sa teneur en sucre augmente et plus son niveau d'acidité diminue. En d'autres termes, à mesure que le raisin mûrit, le sucre monte et l'acide descend. En règle générale, le secret d'une maturité idéale consiste à attendre que le taux d'acide tartrique atteigne le point le plus bas que vous pouvez vous permettre, afin de maximiser votre niveau de Brix.
Les niveaux de maturité idéaux
Chaque type de vin possède ses propres niveaux optimaux. Par exemple, le vin blanc devrait afficher un taux de Brix compris entre 19,5 et 23, avec un niveau d'acide tartrique de 0,70 à 0,90 %. Le vin rouge préfère une teneur en sucre plus élevée, entre 20,5 et 23,5 Brix, et présente donc un niveau d'acide tartrique légèrement inférieur, de 0,65 à 0,75 %. Avant d'effectuer vos tests, renseignez-vous sur les niveaux spécifiques au cépage que vous cultivez. Vous pouvez toujours compléter ces mesures par une dégustation, afin d'intégrer vos préférences personnelles dans l'équation finale.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-grapes/1007023073.html