La rusticité hivernale de la vigne est un critère essentiel dans toutes les régions viticoles, mais la durée de la saison sans gel détermine également si l'on pourra récolter des raisins mûrs et sucrés. Cultiver une variété qui nécessite quatre mois pour produire des grappes charnues et récoltables dans une région où les premières gelées d'automne surviennent après seulement trois mois conduit inévitablement à une récolte nulle. Les grappes mûres doivent donc être cueillies avant l'arrivée du gel. Quant aux raisins gelés, ils doivent être immédiatement récoltés et transformés avant que les tissus ne dégèlent et ne rancissent.
Le développement des raisins
Pour obtenir la meilleure saveur et prévenir les maladies fongiques, la météo doit être chaude, voire très chaude, et sèche. Un temps frais et pluvieux ralentit la maturation des baies et les rend trop riches en eau, diluant ainsi leurs sucres et leurs composés aromatiques. Si les raisins sont encore immatures — petits, à peau dure et à chair amère — une gelée au vignoble interrompt définitivement leur maturation : le froid tue alors le feuillage ainsi que les tissus du fruit.
Les effets du gel sur la vigne
Les températures négatives détruisent les feuilles et les tissus des tiges chargés de transporter vers les raisins les sucres issus de la photosynthèse. L'eau contenue dans les baies gèle, se dilate et finit par faire éclater la peau. Une fois les raisins dégelés, la pulpe se retrouve exposée à l'air, aux spores de maladies et aux insectes. Le jus sucré s'écoule alors des blessures de la pellicule. En quelques jours seulement, les raisins endommagés pourrissent et rancissent.
Peut-on récolter des raisins gelés ?
Les raisins immatures touchés par le gel sur la vigne ne sont pas récoltables : ils ne mûriront plus ni ne s'adouciront. En revanche, des grappes arrivées à maturité mais exposées à une gelée peuvent encore être vendangées, à condition d'agir très vite. Attention toutefois : les raisins gelés sont fragiles et peuvent éclater, leurs peaux se brisant facilement pendant la cueillette, le transport dans les seaux ou le brassage dans les remorques. Pour préserver la meilleure saveur et la qualité optimale du jus, il faut donc presser immédiatement les fruits afin d'en extraire le jus et les peaux aromatiques avant que la décomposition ne s'installe. Enfin, les raisins gelés ne peuvent absolument pas être expédiés vers les marchés comme raisins de table frais.
Le vin de glace : l'exception qui confirme la règle
Certains viticulteurs relèvent pourtant le défi du vin de glace, un processus de vinification particulièrement exigeant. Ce vin est élaboré à partir de raisins mûrs volontairement laissés sur la vigne pour y geler complètement, puis vendangés et pressés aussitôt. Sous l'effet du froid, les sucres et les acides encore présents dans les fruits se concentrent. Les raisins gelés sont ensuite pressés et le jus obtenu est fermenté. En Allemagne, où cette spécialité porte le nom d'eiswein, c'est le cépage Riesling qui est traditionnellement utilisé. Au Canada, premier producteur mondial de vin de glace, c'est le Vidal qui domine largement la production.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-grapes/1007023263.html