Le maïs produit des graines appelées grains. Sur le plan botanique, chaque grain est une caryopse, c'est-à-dire un fruit sec ressemblant à une graine, typique des graminées céréalières. L'amidon constitue la principale réserve de glucides du grain : il représente 70 à 72 % de son poids sec. Selon l'extension de l'Iowa State University, la taille du grain a également son importance, car les semences plus petites entraînent souvent des taux de germination plus faibles et des plantes moins vigoureuses.
Le péricarpe
Le péricarpe, ou tégument séminal, est le tissu qui enveloppe la graine et protège son contenu. On l'appelle aussi balle, écale ou son. Issu de la paroi de l'ovaire de la fleur, il se compose de l'épiderme, du mésocarpe, des cellules en croix, des cellules tubulaires et du tégument proprement dit. Constitué principalement de glucides, notamment de fibres et de cellulose, le péricarpe résiste à l'eau et empêche les insectes ravageurs d'atteindre l'intérieur du grain.
L'endosperme
Véritable réserve d'énergie pour la future plante, l'endosperme stocke l'amidon. Avec 83 % du poids total, il constitue la majeure partie du grain. On y distingue l'endosperme farineux (tendre), l'endosperme corné (dur) et la couche à aleurone, riche en protéines. L'endosperme dur contient un amidon dense et compact, tandis que l'endosperme tendre renferme un amidon plus lâche. Lorsque le maïs sèche, c'est la perte d'humidité de l'endosperme tendre qui forme le creux caractéristique au sommet du grain. L'endosperme est triploïde : il possède trois jeux complets de chromosomes.
L'embryon ou germe
L'embryon, également appelé germe, est une plante immature située sur le côté concave du grain. Cette partie vivante porte toute l'information génétique nécessaire au développement de la future plante. Il comprend le plumule, le cotylédon (feuille embryonnaire), l'hypocotyle, la radicule (racine embryonnaire) et la coléorhize, qui entoure la radicule. Le plumule inclut l'épicotyle — la tige de l'embryon — ainsi que le coléoptile, qui protège l'apex de la pousse et les feuilles embryonnaires. L'embryon concentre également les vitamines et les minéraux du grain. Environ 25 % du germe est composé d'huile de maïs.
Le capuchon apical
La pointe du grain, ou capuchon apical, correspond au point d'attache du grain sur l'épi. Composé de tissu mort et non recouvert par le péricarpe, il joue toutefois un rôle protecteur pour l'extrémité du germe.
Les étapes de la maturation
Les grains de maïs passent par plusieurs stades successifs durant leur maturation :
- Stade pustule : environ 10 à 14 jours après la sortie des soies, les grains sont blancs et remplis de liquide.
- Stade laiteux : les grains prennent une couleur jaune et se remplissent d'un liquide laiteux.
- Stade pâteux : le grain commence à se raffermir du sommet vers la base et à se solidifier à l'intérieur.
- Stade denté : un creux se forme et une couche d'amidon apparaît dans le grain ; à mi-maturité, cette couche dure s'étend sur environ la moitié du grain.
- Stade de la couche noire : l'amidon dur atteint l'épi et les grains atteignent leur poids sec maximal.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-corn/1007022339.html