Le maïs, communément appelé « corn » aux États-Unis et au Canada, est cultivé depuis des siècles. Christophe Colomb découvrit le maïs cultivé — désigné « mahiz » par les populations locales — en Haïti en 1492 et le rapporta ensuite en Espagne. Les chercheurs estiment que cette céréale était déjà cultivée par les peuples autochtones des Amériques bien avant l'an 500 après J.-C. Aujourd'hui, on dénombre environ 50 espèces de maïs cultivées à travers le monde, partout où les conditions de croissance le permettent.
Comment distinguer les différentes espèces ?
Les espèces de maïs se différencient par la forme, le nombre, la couleur et la taille de leurs grains. Cette céréale est cultivée pour la consommation humaine directe, l'alimentation du bétail, la production de farine, les additifs alimentaires et même l'usage décoratif. Les grains se répartissent en deux grandes catégories : le type corné (flint) et le type denté (dent). Le maïs corné présente des grains ronds, tandis que ceux du maïs denté évoquent la forme de dents humaines. Les couleurs vont du blanc au jaune, en passant par l'orange et le rouge, avec de nombreuses variations possibles selon les espèces. À noter que les États-Unis produisent aujourd'hui plus de maïs que n'importe quel autre pays au monde.
Le maïs denté
Le maïs denté doit son nom à sa forme particulière : ses grains s'affaissent en creusant une indentation au fur et à mesure qu'ils sèchent. La plupart des variétés dentées cultivées aux États-Unis arborent des grains jaunes et servent principalement à nourrir le bétail. Certaines sont toutefois destinées à la fabrication d'additifs alimentaires pour la consommation humaine. Ce type de maïs produit également un amidon blanc très recherché dans certaines préparations culinaires.
Le maïs corné
Le maïs corné possède une enveloppe extérieure épaisse et dure qui recouvre un cœur mou et granuleux. Ses grains se caractérisent par leur surface lisse et leur forme arrondie. Il produit moins de rangées de grains que le maïs denté, mais il atteint sa maturité plus rapidement lorsqu'il est cultivé sous climat chaud. On le rencontre typiquement en Amérique du Sud et centrale, ainsi qu'en Europe méridionale. Il sert aussi bien à l'alimentation animale qu'à la consommation humaine.
Le maïs farineux
Les espèces de maïs destinées à la production de farine présentent des grains mous et opaques, riches en amidon. En séchant, ils rétrécissent de façon régulière sans adopter l'aspect affaissé propre au maïs denté. Ces variétés prospèrent particulièrement dans les régions d'altitude au climat sec, comme les plateaux andins d'Amérique du Sud. En revanche, dans les zones humides, les grains laissés sur l'épi ont tendance à moisir facilement. Comme son nom l'indique, le maïs farineux donne des grains faciles à moudre pour obtenir une farine de maïs de qualité.
Maïs sucré, maïs soufflé et maïs ornemental
Le maïs sucré est une variété cultivée pour la consommation humaine immédiate, ou récoltée pour la mise en conserve et la congélation avant que sa teneur en sucre ne se convertisse en amidon, moins savoureux. Le maïs soufflé (popcorn) est un petit maïs corné aux grains pointus ou en forme de perle, contenant peu d'amidon et protégés par une enveloppe extérieure dure. Quant au maïs ornemental, dit « maïs indien », il peut être de type denté, soufflé, farineux, sucré ou corné ; il est surtout apprécié pour ses colorations spectaculaires. Ses grains affichent soit un rouge foncé uniforme, soit des motifs multicolores variés. C'est d'ailleurs ce maïs décoratif qui trône traditionnellement au centre des tables de Thanksgiving aux États-Unis et au Canada.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-corn/1007022298.html