L'oignon (Allium cepa) appartient à la même famille botanique que l'ail, l'échalote et le poireau. Considéré comme un légume à part entière, il sert également d'ingrédient aromatique dans de nombreux plats ainsi que dans une grande partie des aliments transformés. Sa saveur et son piquant varient considérablement selon les variétés, allant de la douceur de l'oignon nouveau au goût prononcé de l'oignon espagnol.
Oignons verts et ciboules
Les termes « oignon vert » (ou oignon nouveau) et « ciboule » sont souvent employés indifféremment, même s'il existe bel et bien des différences entre eux. L'oignon vert correspond au jeune stade immature d'un oignon de pleine taille et peut être obtenu à partir de n'importe quelle variété. Son bulbe est rond, doux, et constitue une parfaite miniature d'un oignon mature : s'il reste en terre, il finit par atteindre sa taille adulte. La ciboule, également appelée oignon en touffe, ne développe quant à elle jamais de bulbe rond, quelle que soit la durée passée en terre, et sa saveur est plus concentrée et plus piquante.
Les deux s'utilisent de la même manière : soit uniquement la partie blanche, soit la plante entière, tiges vertes comprises.
Les oignons de garde
Les variétés standard, dites « oignons secs », sont cultivées en vue d'une longue conservation. Le séchage, appelé curing, qui consiste à les laisser reposer dans un endroit chaud et aéré juste après la récolte, permet de développer cette enveloppe externe épaisse et papyracée qui les protège durant le stockage.
Les oignons de garde se déclinent en trois couleurs : jaune, rouge et blanc. Lorsqu'ils ne sont pas récoltés jeunes comme oignons nouveaux, on les laisse en terre jusqu'à ce que leurs fanes jaunissent et se couchent, signe que la croissance s'est arrêtée. Attention : les oignons dont les fanes montent en fleurs ont dépassé le moment idéal de récolte et doivent être consommés rapidement, car ils ne se prêtent plus au stockage.
Les différentes variétés
Selon la National Onion Association, les oignons de garde développent leurs saveurs vives et piquantes avec le temps, et la saison influence fortement leur goût final. Les variétés jaunes, rouges et blanches représentent l'essentiel de la production aux États-Unis et sont classées selon leur saveur et leurs qualités de conservation.
Les oignons jaunes et rouges existent en version douce ou fraîche, reconnaissables à leur peau fine et à leur goût doux à légèrement piquant. Une fois séchés, ils présentent une peau externe épaisse et papyracée, une saveur beaucoup plus marquée et une excellente aptitude à la conservation. Les oignons blancs, eux, sont proposés frais, avec une saveur modérément forte, ou en oignons de garde au piquant nettement prononcé.
Utilisations culinaires
L'oignon jaune est le meilleur choix pour les cuissons à la poêle, car il développe une saveur riche et légèrement noisetée lors de la caramélisation. Il se consomme aussi cru dans les sandwichs et les salades, cuit dans les soupes, les ragoûts et les plats rôtis, ou encore grillé.
L'oignon rouge se déguste volontiers cru, rôti ou grillé, et peut remplacer l'oignon jaune dans de nombreuses recettes. L'oignon blanc convient parfaitement au grill et à la cuisson à la poêle, mais se prête aussi très bien à une consommation crue.
Enfin, l'oignon vert, avec ou sans ses tiges, est idéal dans les salades, les sautés, les trempettes et les tartinades, en guise de garniture, ou dans toute recette demandant une saveur d'oignon plus douce et délicate.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/plant-basics/1007026704.html