Les feuilles de combava, aussi appelées feuilles de citron kaffir ou makrut, restent un ingrédient méconnu pour de nombreux cuisiniers. Pourtant, la saveur d'agrumes légère et parfumée qu'elles apportent aux plats est unique : aucun mélange d'épices ni aucune substitution par d'autres agrumes, zestes ou jus ne peut la reproduire.
Les feuilles de combava séchées peuvent être difficiles à trouver en magasin classique, mais elles sont facilement disponibles en ligne ou dans les épiceries asiatiques. Vous pouvez également cultiver votre propre combava sur votre terrasse : renseignez-vous auprès des pépinières locales ou en ligne pour trouver un arbre adapté au jardinage domestique.
Origines culturelles
Originaires d'Asie du Sud-Est, les feuilles de combava ainsi que le zeste de son fruit sont intégrés dans les cuisines de nombreuses cultures asiatiques. Elles occupent une place particulièrement importante dans la cuisine thaïlandaise, malaisienne, cambodgienne, srilankaise, indienne et balinaise.
Selon Bruce Cost, auteur de « Asian Ingredients: A Guide to the Foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand, and Vietnam », la culture thaïlandaise attribue même des vertus spirituelles à cet agrume : se laver les cheveux et la peau avec le jus de combava et des feuilles fraîches écrasées permettrait, selon la tradition, de tenir les mauvais esprits à distance.
Caractéristiques gustatives
Les feuilles de combava séchées sont brillantes et vertes, bien que leur éclat soit moins prononcé que celui des feuilles fraîches. Leur apparence peut rappeler celle des feuilles de laurier, mais leur goût n'a rien en commun.
Contrairement à beaucoup d'autres agrumes, seules les feuilles et le zeste du fruit du combava sont utilisés en cuisine. Riches en huiles essentielles volatiles, elles confèrent leur arôme si caractéristique aux plats salés d'Asie du Sud-Est : une saveur puissante, acidulée et florale qui s'accorde parfaitement avec les currys riches et les plats de viande, offrant un contraste rafraîchissant remarquable.
Utilisations culinaires
Les feuilles de combava, séchées comme fraîches, sont fréquemment employées dans les soupes emblématiques telles que la soupe thaïe aigre-piquante (tom yum) ou la soupe au lait de coco (tom kha). Les feuilles séchées permettent également d'apporter une touche d'agrume contrastée aux sautés, currys, sauces et marinades pour viandes grillées.
Dans les soupes et les liquides de braisage, elles s'ajoutent entières, à la manière des feuilles de laurier, puis se retirent avant de servir. Comme le décrit Susheela Raghavan dans « Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings », leurs arômes se marient à merveille avec le gingembre, l'ail, la mangue, la noix de coco et le piment fort.
Usages médicinaux
Grâce à leur richesse en huiles volatiles et à leur forte teneur en citronellal, les feuilles de combava peuvent servir de répulsif naturel contre les insectes, notamment les moustiques.
Ces huiles contribuent également à dégager les voies nasales et à soulager la congestion : c'est pourquoi quelques feuilles de combava constituent un ajout bienvenu à une soupe au poulet lorsque vous êtes enrhumé. Elles sont par ailleurs riches en antioxydants aux propriétés anticancéreuses et en bêta-carotène. En Thaïlande, on les incorpore souvent aux compresses d'herbes utilisées lors des massages traditionnels.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/herb-basics/1007025849.html