Les pays méditerranéens regorgent de trésors gourmands : vins, fruits et légumes gorgés de soleil, huile d'olive parfumée, herbes aromatiques généreuses et feta savoureuse. Rassemblez toutes ces saveurs délicieuses dans une seule bouchée, et vous obtenez les dolmades (prononcez « dol-MA-dès ») : de petits paquets de farce parfumée aux herbes, enveloppés dans des feuilles de vigne et cuits lentement jusqu'à tendreté. Il ne leur manque qu'un filet de jus de citron pour offrir une parfaite escapade méditerranéenne.
Où acheter des feuilles de vigne
À moins de cultiver vos propres vignes — auquel cas vous pouvez simplement cueillir de jeunes feuilles tendres —, vous trouverez facilement des feuilles de vigne préparées et conditionnées dans les épiceries fines et la plupart des supermarchés. Présentées à plat en saumure ou en bocal, elles nécessitent simplement un bon rinçage pour éliminer l'excédent de sel. Les feuilles fraîches plus matures font parfaitement l'affaire, mais pensez alors à les faire mijoter pendant quinze minutes environ pour les attendrir.
Les ingrédients des dolmades
Les garnitures varient selon les régions et les recettes familiales, mais la base reste un mélange de riz, de pignons de pin, de raisins secs de Corinthe, de cannelle et d'herbes fraîches telles que le persil, l'aneth ou la menthe, avec ou sans viande hachée d'agneau ou de bœuf. L'oignon est un ajout facultatif : l'objectif est de créer une farce qui équilibre et sublime la saveur délicate de la feuille, sans jamais l'écraser sous des goûts trop marqués comme l'ail, la tomate ou des herbes puissantes.
Comment conserver les feuilles de vigne
Plutôt que d'acheter des feuilles conditionnées, préparez vos propres réserves et gardez-les toujours à portée de main, jusqu'à un an. Idéalement, cueillez-les jeunes, mais vous pouvez retirer les nervures coriaces et la tige des feuilles plus âgées. Évitez en revanche toute feuille ayant été traitée chimiquement. La congélation, la mise en conserve ou le stockage en bocaux hermétiques remplis de saumure permettent de les conserver parfaitement pendant un an, que ce soit au poids ou disposées en couches.
La tradition du meze
Bien que les dolmades figurent souvent sur un plateau d'amuse-bouche ou parmi les apéritifs servis avant le repas au restaurant, la présentation traditionnelle se fait en petits plats proposés en meze (au pluriel « mezethes »), à grignoter autour d'un verre et d'une conversation animée. Comme on partage des chips ou des cacahuètes, chacun puise dans chaque plat de meze, et chaque assiette offre une découverte différente : radis croquants, pâte d'olive tartinée sur du pain, ou simplement des olives marinées.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-grapes/1007106116.html