La façon dont une pomme de terre cuit et son goût final dépendent fortement de sa teneur en humidité et en amidon. Les variétés riches en amidon sont généralement pauvres en eau, et cette corrélation se vérifie également pour les pommes de terre à teneur moyenne ou faible en amidon, dont le taux d'humidité est plus élevé que celui des variétés amylacées.
Les variétés de pommes de terre les plus sèches
La pomme de terre Russet doit son nom à sa peau brune ou rouille caractéristique. C'est la variété la plus sèche, celle qui contient le plus d'amidon, et également la plus consommée aux États-Unis. Cinq types de Russets sont couramment commercialisés dans ce pays ; tous partagent la même forme allongée et une peau brune, parfois rugueuse. Ces différentes variétés se distinguent légèrement par leur goût et leur taux d'amidon, mais elles restent interchangeables en cuisine.
Les pommes de terre à humidité moyenne
Cette catégorie regroupe les variétés blanches, bleues, violettes, jaunes et dorées. Les variétés blanches, bleues et violettes vont de la forme ronde à oblongue, tandis que les types jaunes et dorés sont généralement ronds. Leur taux d'humidité modéré, associé à un niveau moyen d'amidon, en fait les pommes de terre les plus polyvalentes de toutes.
Les variétés les plus humides
Les pommes de terre rouges et les fingerlings (pommes de terre doigts) sont celles qui contiennent le plus d'eau. Les pommes de terre rouges, souvent confondues avec les « pommes de terre nouvelles » en raison de leur petite taille, sont rondes et libèrent une légère humidité lorsqu'on les coupe. Les fingerlings tirent leur nom de leur forme longue et effilée, parfois incurvée en croissant. Rouges et fingerlings sont fréquemment consommées non épluchées.
Cuisson adaptée à chaque variété
La texture farineuse et la richesse en amidon des pommes de terre sèches les rendent idéales pour la cuisson au four entières, la purée, ainsi que pour les gratins dauphinois ou au fromage découpés en tranches. Elles absorbent facilement l'eau mais résistent à l'huile, ce qui en fait le choix privilégié pour les frites.
Les pommes de terre à humidité moyenne sont moins moelleuses après cuisson. Elles se prêtent bien à la cuisson à l'eau ou à la vapeur et aux salades, tout en restant parfaitement adaptées au four, à la friture, à la purée ou aux plats mijotés de pommes de terre.
Enfin, la forte teneur en eau des pommes de terre rouges et des fingerlings leur permet de conserver leur forme lors du rôtissage, de la cuisson à la vapeur ou à l'eau. Leur peau fine cède la place à un intérieur tendre et crémeux lorsqu'elles sont cuites lentement à température modérée.
Conseils de préparation
Pour les pommes de terre destinées à être consommées avec leur peau, utilisez une brosse souple à légumes afin de nettoyer la peau sans l'abîmer. Piquez la peau des pommes de terre avant de les cuire au four, à la vapeur, à l'eau ou au rôtissoire : cela évite que la chaleur interne ne les fasse éclater ou se désagréger. Évitez enfin les pommes de terre dont la peau présente des teintes verdâtres : récoltées trop tôt, elles développent un goût herbacé désagréable.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-vegetables/1007108043.html