Il existe de nombreuses variétés de pommes de terre, dont certaines se reconnaissent facilement à la couleur de leur peau ou de leur chair. Bien qu'aucune pomme de terre ne soit totalement dépourvue d'amidon, certaines en contiennent très peu.
Une astuce simple permet de comparer la teneur en amidon : coupez une pomme de terre avec un couteau. Les variétés riches en amidon laissent un résidu blanc laiteux sur la lame, tandis que les variétés pauvres en amidon n'en laissent que peu, voire aucun.
Les pommes de terre nouvelles
Le terme « pommes de terre nouvelles » désigne généralement toutes les variétés récoltées avant maturité, bien que beaucoup soient ainsi nommées simplement en raison de leur petite taille. Les véritables pommes de terre nouvelles mesurent généralement moins de 5 cm de diamètre et leur peau est fine et tendre.
Comme elles sont récoltées avant que leurs sucres ne se transforment en amidon, elles sont pauvres en amidon mais riches en eau et en sucres. Leur saveur délicate est sublimée par une cuisson à l'eau bouillante ou à la vapeur.
Les pommes de terre fingerlings
Les fingerlings possèdent une peau fine et sont souvent cuisinées sans être épluchées. Elles tirent leur nom de leur forme allongée qui évoque un pouce, atteignant environ 7 à 8 cm de longueur. Parmi les variétés les plus connues figurent la banane russe ainsi que les variétés péruviennes blanches et violettes. Pauvres en amidon, elles offrent une chair jaune et ferme, légèrement cireuse.
Les pommes de terre jaunes
Les variétés jaunes, telles que la Yukon Gold, la Nicola et la Carola, sont des pommes de terre rondes ou oblongues à la peau fine, de couleur brun jaunâtre. Leur teneur en amidon est faible à moyenne et leur texture moelleuse et humide.
Leur goût légèrement beurré en fait un choix idéal pour les recettes nécessitant une cuisson à l'eau, à la vapeur ou au four.
Les pommes de terre blanches rondes
Les blanches rondes, qui incluent les variétés Atlantic, Kennebec et Superior, présentent une peau brun clair parsemée de petites taches. Leur chair peut être ferme ou crémeuse selon la variété.
Elles conviennent parfaitement à la cuisson à l'eau, au rôtissage et à la friture, car elles ont tendance à bien conserver leur forme après la cuisson.
Les pommes de terre rouges rondes
En raison de leur petite taille, les rouges rondes sont parfois confondues avec des pommes de terre nouvelles. Elles sont généralement rondes, à la peau brun rougeâtre et à la chair blanche dense.
Les variétés les plus courantes sont la Norland et la Red Pontiac. Pauvres en amidon, elles ont un goût plus sucré que les blanches rondes et se prêtent idéalement à la cuisson à l'eau, au rôtissage et au grill.
Les variétés anciennes (heirlooms)
Les pommes de terre anciennes se déclinent dans des couleurs surprenantes. Les variétés violettes et bleues, comme l'All Blue et la Péruvienne pourpre, arborent une peau gris-bleu ou violette et une chair aux reflets bleutés. Pauvres en amidon, elles sont parfaites bouillies, vapeur, rôties, frites ou encore en salade.
D'autres variétés anciennes méritent d'être découvertes, telles que la Huckleberry et la Blossom, reconnaissables à leur peau et à leur chair rouge. Elles sont également peu riches en amidon, ce qui les rend polyvalentes en cuisine.
Source : https://jardin.98905.com/garden-lawn/vegetable-garden/1007050453.html