De nombreux types de champignons, des morilles aux girolles, sont cueillis directement dans la nature. D'autres variétés, comme les shiitakés et les pleurotes, sont quant à elles cultivées. Les champignons cultivés poussent à partir d'un « blanc » (appelé spawn en anglais) : une culture composée de mycélium mélangé à un substrat de croissance riche en glucides. Le blanc se présente généralement dans des bouteilles, des plateaux ou des sacs, et s'achète auprès de pépinières spécialisées ou de catalogues de semences. Conservez-le dans son contenant d'origine jusqu'à ce que votre planche de culture soit prête à être ensemencée.
La production du blanc de champignon
Les producteurs commerciaux de champignons fabriquent le blanc dans des environnements contrôlés qui favorisent le développement de lignées saines et homogènes. Le mycélium — ces filaments constitutifs de l'anatomie du champignon — sert à inoculer des substrats stérilisés. Une fois colonisé par le mycélium, le substrat devient ce que l'on appelle le « blanc ». Des nutriments à libération lente sont également incorporés au mélange afin de ralentir temporairement le développement du champignon jusqu'à sa plantation dans un lit de culture adapté.
Les jardiniers amateurs ne disposent pas de l'équipement nécessaire pour produire un blanc stérile et contrôlé. La culture à partir de spores donne souvent naissance à des variétés hybrides imprévisibles, parfois impropres à la consommation. Pour garantir une récolte saine et comestible, il est donc vivement recommandé d'acheter le blanc auprès de fournisseurs reconnus et fiables.
Les techniques de conservation
Le blanc est conservé en vue d'une croissance future au sein de substrats préparés. Selon l'espèce et la variété de champignon, le substrat peut être constitué de céréales, de paille, de balles ou encore d'agar-agar. Il est stérilisé par pasteurisation et chauffage à la vapeur, puis placé dans un contenant de culture tel qu'un sac plastique, une bouteille ou une boîte stérilisée. À l'intérieur du contenant, le substrat est maintenu à une température avoisinant 15 °C (60 °F). Des brins de mycélium, conservés cryogéniquement dans des flacons, sont ensuite injectés uniformément dans le substrat : c'est ce qu'on appelle l'inoculation. Le mélange mycélium-substrat — autrement dit le blanc — reste ainsi en sécurité jusqu'à son réchauffage et sa plantation, qui déclenchent sa croissance.
La conservation en sacs
Le blanc est parfois conditionné et vendu dans des sacs plastiques spécialement conçus. Fabriqués en polyéthylène, ces sacs permettent les échanges d'oxygène et de dioxyde de carbone indispensables. Cet échange maintient le mycélium viable sans toutefois lui permettre de croître. La croissance est déclenchée lorsque la température passe d'environ 15 °C à 21 °C (70 °F), amorçant ainsi la période d'incubation. En une à deux semaines, les champignons commencent à émerger du sac, prêts à être récoltés et consommés.
La conservation en bouteilles
Des bouteilles servent également au stockage du blanc. Ces récipients stérilisés sont remplis de blanc puis immédiatement fermés par un couvercle. Le blanc demeure viable mais inactif tant que le couvercle n'est pas retiré et que la surface n'a pas été grattée. Une fois perturbé et exposé à l'air, le blanc entame la production de champignons.
La conservation en plateaux
Les plateaux constituent un autre support de culture disponible auprès des pépinières et des catalogues spécialisés. Ils ressemblent aux plaques utilisées pour le démarrage des semis. Lorsque le jardinier amateur a préparé son lit de culture, les chevilles de blanc (d'un diamètre d'environ 4 cm) y sont transférées et espacées d'environ 20 cm les unes des autres. Elles commenceront à se développer au bout d'environ 20 jours.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-mushrooms/1007023886.html