Les champignons bolets constituent une trouvaille de choix pour les amateurs de cueillette. On trouve fréquemment des bolets importés ou locaux dans les magasins d'alimentation, généralement vendus sous l'appellation « cèpes ». La famille des Boletus comprend notamment le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), un champignon grand et charnu dont la saveur gagne en intensité lorsqu'il est séché. Les autres variétés de bolets peuvent être conservées par séchage, congélation ou mise en conserve.
Matériel nécessaire
- Couteau bien aiguisé
- Déshydrateur alimentaire ou four
- Plateaux en grillage ou à claire-voie
- Papier sulfurisé ou étamine
- Essuie-tout en papier
- Poêle ou casserole
- Sacs ou contenants hermétiques pour congélateur
- Saumure, marinade ou préparation à pickles
- Écumoire
- Spatule en silicone ou en caoutchouc
- Bocaux de conserve stérilisés
- Pince de cuisine
- Grande marmite d'eau bouillante
Méthode 1 : le séchage
Étape 1 : préparer les champignons
Cueillez les bolets sauvages par temps sec afin de réduire l'humidité à éliminer lors du séchage. Nettoyez les bolets sauvages et achetés avec un chiffon, ou rincez-les rapidement puis égouttez-les sur du papier absorbant. Coupez-les en tranches fines, en veillant à obtenir des épaisseurs aussi uniformes que possible.
Étape 2 : disposer les tranches
Tapissez les plateaux métalliques grillagés de papier sulfurisé ou d'étamine. Répartissez les tranches de champignons sur les plateaux préparés ou sur des claies de séchage en bois à claire-voie, en une seule couche, sans que les morceaux ne se touchent.
Étape 3 : déshydrater
Placez les plateaux dans le déshydrateur alimentaire et suivez les instructions du fabricant. Si vous utilisez plusieurs plateaux, permutez régulièrement leur position pour un séchage plus homogène. À défaut de déshydrateur, employez un four préchauffé à 60 °C (140 °F) : tournez les plateaux toutes les demi-heures et entrouvrez légèrement la porte du four pour laisser échapper l'humidité. Vérifiez les tranches toutes les deux heures afin de suivre l'avancement du séchage.
Étape 4 : vérifier et stocker
Laissez refroidir complètement les champignons et contrôlez qu'il ne subsiste aucune trace d'humidité. Reprenez le séchage des tranches insuffisamment déshydratées. Conservez ensuite les tranches séchées dans un contenant hermétique ou un sac en plastique bien fermé.
Méthode 2 : la congélation
Étape 1 : préparer les champignons
Nettoyez les bolets avec un chiffon ou rincez-les rapidement, puis séchez-les sur du papier absorbant. Coupez-les en tranches d'épaisseur égale, hachez-les finement ou laissez-les entières, selon votre préférence.
Étape 2 : cuire ou blanchir
Faites revenir brièvement les champignons dans du beurre ou de l'huile d'olive, ou blanchissez-les environ deux minutes dans une marmite d'eau bouillante avant de les plonger immédiatement dans l'eau froide. Laissez-les refroidir complètement, égouttez soigneusement les champignons blanchis, puis placez-les dans des sacs ou des contenants hermétiques adaptés à la congélation.
Étape 3 : congeler à cru
Vous pouvez également congeler les bolets frais et crus : nettoyez-les simplement, séchez-les si nécessaire avec du papier absorbant, puis rangez-les dans des contenants hermétiques allant au congélateur, entiers, en tranches ou hachés.
Méthode 3 : la mise en conserve
Étape 1 : cuire dans la saumure
Versez une solution commerciale de saumure, de marinade ou de pickles — ou une préparation issue de votre propre recette — dans une casserole et portez à ébullition. Plongez-y les bolets entiers ou coupés et faites-les cuire juste jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.
Étape 2 : remplir les bocaux
Transvasez les champignons chauds dans des bocaux de conserve stérilisés à l'aide d'une écumoire. Ajoutez, si vous le souhaitez, des ingrédients complémentaires tels que des oignons, des poivrons ou de l'ail. Remplissez les bocaux avec la saumure ou la marinade en laissant environ 1,25 cm d'espace libre en haut.
Étape 3 : stériliser au bain-marie
Chassez les bulles d'air à l'aide d'une spatule en silicone ou en caoutchouc, essuyez proprement les bords des bocaux et ajustez les couvercles si besoin. Plongez les bocaux dans un bain-marie bouillant pendant 20 minutes. Retirez-les de la marmite, laissez-les refroidir, puis resserrez fermement les couvercles pour garantir une bonne étanchéité.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-mushrooms/1007023855.html