À l'approche des vendanges, les viticulteurs doivent faire un choix délicat : laisser les raisins mûrir davantage sur pied pour gagner en arômes, ou courir le risque qu'une gelée ne vienne tout compromettre. Pour le raisin de table, une gelée est fatale : elle détruit la structure cellulaire des grains, qui deviennent alors légèrement mous et peu appétissants. En viticulture destinée à l'élaboration du vin, en revanche, tout est une question de timing : les grappes doivent être cueillies au moment précis de la saison pour produire le style recherché. Un léger gel passager ne nuit pas aux raisins de cuve ; mais une véritable gelée profonde peut créer quelque chose de magique.
Qu'est-ce que le vin de glace ?
Le vin de glace, parfois orthographié « eiswein », est un vin doux liquoreux comparable au Moscato ou au Riesling. Son nom reflète parfaitement sa méthode d'élaboration : contrairement aux vins qui portent le nom de leur cépage, les grappes destinées au vin de glace gèlent réellement avant d'être récoltées. Bien qu'il soit produit aux États-Unis, en Allemagne, en Autriche et en Slovénie, c'est le nord-ouest du Canada qui est salué pour élaborer certains des meilleurs vins de glace au monde.
Une naissance due au hasard
C'est par une nuit froide, dans un verger allemand, que le destin et le hasard se sont rencontrés lorsqu'une gelée précoce a ruiné une vendange entière. Redoutant une perte financière considérable, le vigneron décida malgré tout de récolter les raisins gelés au petit matin, puis de les presser et de les vendre — remportant un succès remarquable auprès des amateurs. C'était probablement vers la fin du XIXe siècle. Cette découverte fortuite fut ensuite perfectionnée jusqu'à devenir le procédé délibéré que nous connaissons aujourd'hui. Les grappes sélectionnées pour cet honneur restent sur pied bien après la saison habituelle, souvent jusqu'en décembre, voire janvier, dans l'attente d'un gel suffisamment intense.
La science derrière cette technique
La profondeur sucrée si caractéristique du vin de glace résulte de deux phénomènes : la déshydratation provoquée par l'exposition prolongée au soleil, et la fabrication de composés aromatiques à l'intérieur du grain après l'entrée de la vigne en dormance hivernale. La vendange s'effectue généralement de nuit, afin d'éviter que les raisins ne dégèlent avant le pressurage ; la température idéale avoisine les -8 °C (environ 17 °F). Lors du pressage, l'eau gelée demeure dans le pressoir sous forme de cristaux de glace, tandis que le jus recueilli se révèle concentré, acide, aromatique et riche en sucres.
Potentiel de garde et production mondiale
Au fil du temps, la technique a été raffinée, et certaines wineries pratiquent même la cryo-extraction : elles congèlent artificiellement les raisins pour reproduire les conditions climatiques hivernales. Ce procédé permet également d'écarter les baies les moins sucrées, qui gèlent avant celles plus riches en sucres. Certains producteurs estiment que la forte concentration en sucre et en acidité confère au vin une capacité de garde quasi illimitée ; seul le temps pourra le confirmer. Si l'Allemagne reste reconnue comme berceau du vin de glace, la Colombie-Britannique s'impose désormais comme le premier producteur mondial. Ses hivers rigoureux et les normes strictes établies par la Vintners Quality Alliance ont fait du Canada un terroir idéal pour ce breuvage d'exception.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-grapes/1007106074.html