L'échalote appartient à la famille des oignons et se développe en touffe plutôt qu'en un unique gros bulbe. Plus sèche que son cousin l'oignon, elle offre une saveur plus délicate, légèrement rehaussée d'une pointe d'ail. Les chefs professionnels l'apprécient pour sa subtilité gustative et sa capacité à caraméliser facilement. Elle apporte une douceur toute particulière aux plats mijotés au vin, comme dans un beurre blanc raffiné. L'échalote est également plus facile à digérer que l'oignon et son parfum est moins envahissant.
Il existe au moins 16 variétés d'échalotes, chacune possédant sa propre apparence, couleur, saveur et texture. Celle que l'on trouve généralement dans les supermarchés est l'échalote néerlandaise rouge ou blanche.
Les échalotes françaises
Cultivées en abondance, les échalotes françaises se reconnaissent à leur peau brun rosé et à leur chair rose violacée. Parmi elles figure la Jermor, produite dans la région échalotière de Bretagne. Elle s'accorde à merveille avec les viandes de volaille à chair foncée, et ses tiges vertes s'utilisent comme de la ciboulette en cuisine.
Les autres variétés françaises notables sont la Hative de Niort et la Grise de Bagnole. La première arbore une peau brun profond, tandis que la seconde se distingue par sa couleur grisée. Toutes deux présentent des bulbes piriformes à chair blanche. La Grise de Bagnole a l'avantage de ne pas se désagréger à la cuisson, de bien se conserver et d'offrir une saveur unique.
Les échalotes néerlandaises
Les échalotes néerlandaises se caractérisent par leur peau jaune orangée. Plus grandes que les variétés françaises, elles sont rondes, revêtues d'une peau cuivrée et affichent un goût plus prononcé que les autres échalotes. Ce sont elles que l'on rencontre le plus souvent sur les étals des supermarchés. Contrairement à leurs cousines françaises plus rustiques, elles se plantent idéalement au printemps.
L'échalote Pikant, l'une des premières rouges néerlandaises répertoriées, séduit par sa saveur intense et sa croissance généreuse tout au long de l'été. Son bulbe brun rougeâtre est réputé pour sa longue conservation après la récolte. Quant à la Golden Gourmet, grande échalote brun doré au goût affirmé, elle se conserve remarquablement bien et arrive sur les marchés dès janvier.
L'échalote banane
La plus imposante des échalotes est l'échalote banane, aussi appelée échalion, originaire de France et d'Italie. Elle doit son nom à sa taille et à sa forme allongée caractéristiques. Sous sa peau beige se cache une chair à la saveur délicate. Son format généreux la rend particulièrement pratique : une seule suffit là où il faudrait plusieurs petites échalotes pour une même quantité dans une recette.
L'échalote pomme de terre
Aussi appelée oignon-pomme de terre, l'échalote pomme de terre est une plante vivace cultivée principalement en Irlande. Fidèle à son nom, elle adopte la forme arrondie d'une pomme de terre. À la différence de l'échalote française traditionnelle, ses feuilles poussent en une seule touffe dense plutôt qu'en tiges séparées.
Elle présente une peau bronze-rouge et se décline en variétés jaunes, blanches ou rouges. Particulièrement robuste, elle affectionne les climats froids et se conserve sans difficulté pendant plusieurs mois.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/specialty-gardens/1007113270.html