On dénombre plus de trente variétés cultivées de rhubarbe (Rheum rhabarbarum), sans compter les nombreuses variétés sauvages présentes en Russie, en Chine et dans d'autres régions d'Extrême-Orient, où la plante est originaire. Seuls les pétioles (les tiges des feuilles) sont comestibles ; les feuilles et les racines sont hautement toxiques en raison de leur forte concentration en acide oxalique, substance présente dans toute la plante. Selon la variété, les pétioles peuvent être verts, rouges ou rose tacheté. À l'origine, la rhubarbe était utilisée comme plante médicinale.
Les variétés rouges
De nos jours, la rhubarbe se déguste le plus souvent en dessert sucré. Elle peut être cuite dans une pâte sous forme de tourte ou de tarte, ou préparée en compote de fruits mélangés, comme dans la célèbre tarte fraises-rhubarbe, la confiture de rhubarbe ou le cobbler à la rhubarbe. Les cuisiniers privilégient les variétés rouges, car elles apportent une belle couleur profonde et attrayante aux desserts. Parmi les variétés rouges couramment utilisées figurent : Crimson, Crimson Cherry, Crimson Red, Crimson Wine, Valentine, Cherry Red et MacDonald.
Les variétés rose tacheté
Lorsqu'on recherche une teinte subtile mêlant rose et vert, par exemple dans une compote de fruits mélangés, on a recours aux variétés rose tacheté. Leur saveur varie de douce-acidulée à très acide :
- Victoria : douce-acidulée, mais elle produit trop de hampes florales et pas assez de feuilles munies de pétioles ;
- Strawberry : elle possède de jolies tiges roses ;
- German Wine : elle offre un rendement en jus élevé, un atout précieux pour la vinification. Cette variété n'est toutefois pas utilisée en cuisine.
Les variétés vertes
L'acide oxalique n'est pas rouge : les variétés vertes de rhubarbe sont donc tout aussi sûres à consommer que les rouges et les roses. L'acide oxalique est bien présent dans les pétioles, mais à une concentration bien plus faible que dans les feuilles. On croit à tort que les variétés vertes sont plus acides ; elles sont en réalité employées en cuisine pour rehausser la saveur des fruits très sucrés, notamment dans les tartes. La variété verte la plus connue est la Riverside Giant.
Usages médicinaux
Deux espèces de rhubarbe sont cultivées : le Rheum palmatum et le Rheum rhabarbarum. Les variétés de R. rhabarbarum sont cultivées pour l'alimentation, tandis que R. palmatum l'est pour ses usages médicinaux. Attention : toutes les parties des deux espèces, à l'exception des pétioles, peuvent causer des lésions rénales et parfois entraîner la mort. La racine des deux espèces provoque des vomissements et agit comme un puissant laxatif. Quant au jus extrait des pétioles, il peut servir d'astringent doux.
Source : https://jardin.98905.com/garden-lawn/vegetable-garden/1007050112.html