Contrairement à une idée reçue, les shiitakés ne fructifient pas réellement dans les bocaux. Les parties du champignon que nous consommons ne poussent pas dans ces contenants. Les bocaux servent en réalité à créer des « gâteaux » de mycélium entièrement colonisés — autrement dit du blanc de champignon vivant — qui sont ensuite transférés dans un substrat de culture, puis exposés à la lumière et à l'humidité afin de produire les fructifications que nous mangeons.
Ce processus n'a rien de compliqué, mais il exige une hygiène rigoureuse à chaque étape : la moindre contamination du substrat peut compromettre toute votre culture.
Le matériel nécessaire
- Environ 1 litre (4 ½ tasses) de vermiculite
- 250 ml (1 tasse) de farine de riz complet
- Un grand bol
- Une cuillère ou une spatule
- Eau distillée ou eau en bouteille
- Six bocaux de conservation à large ouverture d'environ 240 ml (½ pinte)
- Papier aluminium
- Un autocuiseur (cocotte-minute)
- Savon antibactérien
- Alcool isopropylique
- Une seringue de spores de shiitaké de 10 ml
- Un briquet
Étape 1 : préparation du substrat
Mettez environ 830 ml (3 ½ tasses) de vermiculite dans un bol. Ajoutez lentement de l'eau tout en remuant. Ne versez que la quantité nécessaire pour humidifier uniformément la vermiculite. Inclinez ensuite le bol : une petite quantité de liquide doit être visible au fond. Si vous avez ajouté trop d'eau, passez simplement la vermiculite au tamis pour l'égoutter ; elle aura alors le taux d'humidité idéal.
Ajoutez ensuite toute la farine de riz complet d'un seul coup. Mélangez jusqu'à ce qu'elle enrobe uniformément la vermiculite. Remplissez les bocaux avec ce mélange en vous arrêtant à environ 1,25 cm du bord. Ne tassez surtout pas le substrat : il est essentiel qu'il reste meuble et aéré pour permettre au mycélium de le coloniser facilement. Retirez également tout résidu présent sur les parois supérieures des bocaux afin de limiter les risques de contamination.
Terminez en saupoudrant une fine couche de vermiculite sèche sur le dessus. Cette barrière empêche les contaminants présents dans l'air d'atteindre le substrat après l'inoculation. Recouvrez ensuite chaque bocal avec une bande de papier aluminium d'environ 13 cm de large, pliée en deux, en veillant à bien serrer les bords contre le verre. Posez enfin une seconde feuille d'aluminium de 13 x 13 cm, sans la serrer, sur le dessus du bocal.
Étape 2 : stérilisation
Versez environ 2,5 cm d'eau au fond d'un autocuiseur. Si vous disposez d'une grille adaptée, placez-la d'abord dans l'appareil, puis empilez les bocaux à l'intérieur.
Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Dès que la vapeur commence à s'échapper de la soupape, réduisez le feu de manière à n'obtenir qu'un léger filet de vapeur constant. Laissez ensuite cuire sous pression pendant 45 minutes, puis retirez l'autocuiseur du feu et laissez-le refroidir toute la nuit.
Le lendemain, lavez-vous soigneusement les mains au savon antibactérien, puis désinfectez vos mains et votre plan de travail à l'alcool isopropylique avant de sortir les bocaux de l'autocuiseur.
Étape 3 : inoculation
Agitez la seringue de spores afin de remettre en suspension celles qui se seraient collées aux parois. Desserrez légèrement la couche supérieure d'aluminium. Passez ensuite la pointe de l'aiguille dans la flamme d'un briquet jusqu'à ce qu'elle devienne rouge incandescent, puis retirez-la de la flamme et laissez-la refroidir quelques secondes.
Retirez la couche supérieure d'aluminium desserrée. Percez le film d'aluminium fixé sur le bocal près du bord et enfoncez l'aiguille d'environ 2,5 cm. Injectez une petite quantité de la suspension de spores. Répétez l'opération sur trois autres trous répartis autour du couvercle. N'utilisez pas plus de 1,5 ml de solution par bocal. Replacez ensuite la couche supérieure d'aluminium.
Répétez ces opérations pour chacun des six bocaux, puis placez-les dans un endroit sombre et chaud. La température idéale se situe entre 21 °C et 27 °C (70 à 81 °F). Après cinq jours, vous devriez observer de petites taches blanches dans le substrat : c'est le mycélium en croissance. En revanche, si vous apercevez une moisissure ou toute autre couleur que le blanc, le bocal est contaminé : jetez-le immédiatement sans hésiter.
Comptez entre 14 et 28 jours pour que le mycélium colonise complètement les bocaux. À ce stade, ils peuvent être sortis et exposés à la lumière afin de déclencher la fructification — l'étape où apparaîtront enfin les délicieux shiitakés.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-mushrooms/1007023888.html