1. Bœuf :Le bœuf peut rétrécir d’environ 20 à 25 %.
2. Porc :Le porc peut rétrécir d’environ 20 à 25 %.
3. Poulet :Le poulet peut rétrécir d'environ 25 à 30 %.
4. Turquie :La Turquie peut rétrécir d’environ 20 à 25 %.
5. Poisson :Le poisson peut rétrécir d’environ 10 à 15 %.
Il est important de noter qu'il s'agit de valeurs approximatives et que le retrait réel peut varier en fonction de plusieurs facteurs, tels que la taille et la forme initiales de la viande, la température et le temps de cuisson, ainsi que la quantité d'humidité perdue pendant la cuisson. Par exemple, les morceaux de viande les plus maigres ont tendance à rétrécir davantage que les morceaux plus gras, et la viande cuite à haute température a tendance à rétrécir davantage que la viande cuite à des températures plus basses.
Pour minimiser le rétrécissement et conserver davantage la taille et l'humidité d'origine de la viande, voici quelques conseils :
1. Utilisez un feu doux à moyen lors de la cuisson de la viande. Une chaleur élevée peut faire perdre rapidement de l'humidité à la viande, ce qui entraîne un rétrécissement accru.
2. Faites cuire la viande à la température interne souhaitée, plutôt que de la trop cuire, car cela pourrait contribuer au rétrécissement.
3. Faites mariner la viande dans un liquide assaisonné avant la cuisson. Cela peut aider à attendrir la viande et à réduire le rétrécissement.
4. Utilisez des méthodes de cuisson qui retiennent l'humidité, comme le braisage, le ragoût ou le pochage, au lieu des méthodes à chaleur sèche comme le grillage ou le rôtissage.
5. Laissez reposer la viande avant de la trancher ou de la servir. Laisser la viande reposer quelques minutes après la cuisson peut aider à redistribuer les jus et à éviter qu'ils ne s'épuisent, réduisant ainsi le rétrécissement.
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