Le jalapeño est un piment originaire du Mexique, où les variétés traditionnelles restent aujourd'hui encore largement cultivées pour la production commerciale. Ces dernières années, de nombreuses variétés hybrides ont également fait leur apparition sur le marché. Les jalapeños s'utilisent nature dans une multitude de plats, ou bien fumés pour préparer le chipotle, ce condiment emblématique des recettes du Sud-Ouest américain.
Description du piment jalapeño
Les jalapeños sont généralement vert foncé, même si certaines variétés virent au rouge à pleine maturité. Le fruit mesure environ 5 à 8 centimètres de long, plus large du côté du pédoncule et doté d'une pointe arrondie. Le nom de ce piment provient de Xalapa (Jalapa), ville de l'État mexicain de Veracruz qui fut autrefois un centre majeur de production de jalapeño.
Les variétés traditionnelles
Parmi les variétés standard figurent le Jalapeno Early, un piment relevé de 5 à 8 cm à chair épaisse qui rougit en mûrissant, ainsi que le Jalapeno M, parfois désigné sous les noms de Jalapeno Jumbo ou Jalapeno Santiago. Ce dernier est la variété la plus cultivée au Mexique : il peut atteindre 8 cm de longueur, arbore un vert foncé et prend une teinte écarlate à maturité.
Les variétés traditionnelles demeurent cultivées dans trois zones principales du Mexique : au sud de Veracruz et au nord d'Oaxaca, le long du bassin inférieur du fleuve Papaloapan ; au nord de Veracruz ; et dans la région de Delicias, au Chihuahua. Bon nombre de ces variétés sont également produites aux États-Unis.
Les nouvelles variétés hybrides
De nombreux hybrides de jalapeños, surnommés « piments de créateur », ont vu le jour ces dernières années. Ils sont sélectionnés dans un but précis ou pour ouvrir de nouveaux débouchés aux agriculteurs :
- Pour l'ornement : le Numex Piñata séduit par ses couleurs changeantes, passant du vert clair au jaune, puis à l'orange et enfin au rouge.
- Pour la douceur : le Numex Primavera offre un jalapeño très peu piquant, accessible à tous les palais.
- Pour la taille : le Numex Jamlamundo, grâce à son calibre généreux, est idéal pour être farci dans des préparations comme les célèbres jalapeño poppers.
- Pour la facilité de culture : le Jalapeno Agriset fructifie plus tôt que la plupart des variétés, résiste à la fissuration et garantit des rendements supérieurs.
L'échelle de Scoville : mesurer la force du jalapeño
L'échelle de Scoville quantifie le piquant d'un piment, déterminé par la concentration en capsaïcine, le composé actif responsable de sa chaleur. La plupart des variétés traditionnelles affichent une force modérée, comprise entre 3 500 et 4 500 unités Scoville. Même les plus relevées, comme la Grande, plafonnent à 4 502 unités — ce qui reste bien en deçà du habanero, capable d'atteindre 200 000 à 300 000 unités Scoville.
Certains hybrides récents surpassent toutefois les variétés classiques : le Jalapeno Telica, par exemple, est noté entre 6 000 et 8 000 unités Scoville. À l'inverse, le Jalapeno TAM Veracruz F1, mis au point par l'université Texas A&M, a été spécifiquement sélectionné pour sa douceur, avec une force estimée entre 1 000 et 3 500 unités Scoville.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-edibles/1007104953.html