Les cannas sont des fleurs tropicales imposantes et facilement reconnaissables, dotées d'un feuillage large et lancéolé aux nervures décoratives. Originaire de la région des Andes, cette plante se développe à partir de rhizomes fibreux. Parmi les nombreuses espèces de canna, une seule est comestible : le Canna edulis. Celui-ci constitue une source d'arrow-root, un épaississant culinaire apprécié dans les soupes et les sauces. Le Canna edulis est également une culture importante au Vietnam, où il sert à la fabrication de nouilles. Ses rhizomes, riches en amidon, exigent toutefois une cuisson prolongée avant d'être consommables.
Description
Le Canna edulis a été retrouvé sur des sites archéologiques et précède ainsi toutes les autres cultures vivrières domestiquées. Ses larges feuilles plates sont parcourues de crêtes qui rayonnent depuis une nervure médiane rigide. La plante produit une fleur d'environ 5 cm de long au sommet de tiges hautes de 1,20 à 1,80 mètre. Ces fleurs sont rouge vif, ornées d'une lèvre orange ou jaune. La partie aérienne disparaît en automne, puis la plante repart au printemps. Le Canna edulis est rustique dans les zones 7 à 12 du classement de l'USDA (Department of Agriculture des États-Unis).
Culture
Les graines de canna sont extrêmement dures : elles servaient autrefois de projectiles aux Amérindiens pour leurs armes. Elles doivent donc être scarifiées avant le semis. La multiplication se fait principalement par division des rhizomes, dans un emplacement bien ensoleillé et un sol correctement drainé. La plante croît rapidement dans les terres riches en matière organique et disposant d'une humidité suffisante. Les touffes peuvent être divisées chaque année afin de former de nouveaux plants. Pensez également à supprimer les fleurs fanées à la base de leur tige pour stimuler une floraison plus abondante.
L'extraction de l'amidon
Les rhizomes de canna renferment de gros grains d'amidon. La production commence par l'élimination des racines et le nettoyage soigneux des rhizomes. Ceux-ci sont ensuite râpés pour obtenir une pulpe. Cette pulpe est suspendue dans un tissu au-dessus d'un bassin rempli d'eau, puis pétrie afin de libérer l'amidon, qui se dépose progressivement au fond du bassin. Une fois recueilli, il est transféré dans plusieurs bassins successifs pour être lavé et trempé, avant d'être séché ou conservé sous forme de galettes d'amidon stockées en conditions anaérobies.
La fabrication des nouilles
Au Vietnam comme dans d'autres pays, l'amidon de canna est transformé en nouilles transparentes, connues sous le nom de nouilles cellophane. La méthode traditionnelle reposait sur l'extrusion : la galette d'amidon était alors forcée à travers un moule, ce qui donnait une nouille épaisse et ronde. Les techniques modernes débutent quant à elles par un laminage à la vapeur. L'amidon est mélangé à de la gélatine, étiré, puis partiellement séché en fines feuilles souples et caoutchouteuses. Une machine de découpe spéciale façonne ensuite les nouilles à partir de ces feuilles. L'amidon de canna peut ainsi remplacer de nombreuses nouilles de riz et supplante totalement l'amidon de haricot mungo dans la fabrication des célèbres vermicelles transparents.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-edibles/1007104799.html