Célèbre avant tout pour son parfum, largement utilisé dans les parfums et les sachets, la lavande est pourtant employée comme herbe aromatique en cuisine depuis des centaines d'années. Plusieurs espèces et variétés se prêtent à un usage culinaire, et la saveur qu'elle apporte aux plats varie selon le type de plante. Son goût étant très concentré, une petite quantité suffit généralement à donner une touche distinctive à une grande diversité de préparations : pâtisseries, boissons, salades, légumes, viandes et desserts.
La lavande en cuisine
Selon l'espèce, la lavande peut offrir une saveur douce ou piquante, rehaussée de notes florales et d'agrumes. L'auteure de livres de cuisine Mollie Katzen décrit son goût comme « fleuri, pur, vif » et « agréablement amer ». Les fleurs s'utilisent fraîches, tandis que les boutons et les tiges peuvent être employés frais ou séchés. Les fleurs fraîches possèdent une saveur plus délicate que les séchées, et les feuilles, plus prononcées, contrastent avec la subtilité des fleurs.
Les variétés douces et sucrées
Lavandula angustifolia est considérée comme l'espèce la plus douce de lavande. La jardinière experte Madeline Wadja la privilégie justement pour sa saveur délicate et sucrée. Trois de ses variétés — Hidcote, Munstead et Rosea — sont particulièrement appréciées pour parfumer les boissons chaudes et froides ainsi que les desserts. Les fleurs fraîches de ces cultivars conviennent idéalement aux pâtisseries telles que les biscuits et les gâteaux.
Les variétés puissantes et salées
Deux variétés de l'espèce Lavandula x intermedia, Provence et Twickel, affichent un caractère bien plus affirmé, avec une note camphrée légèrement médicinale. Ces plantes se marient mieux avec les recettes salées, comme les marinades et les mélanges d'épices pour viandes. Les herbes de Provence, ce mélange d'herbes séchées associant thym, origan ou marjolaine, sarriette, graines de fenouil et lavande, servent ainsi à assaisonner le porc, l'agneau, le gibier, les poissons corsés et les légumes.
Utilisations et idées gourmandes
Dans son ouvrage « Sunlight Café », Katzen explore un large éventail d'applications de la lavande, aussi bien sucrées que salées. Elle l'incorpore dans des brioches au citron nappées d'un glaçage, rôtit des tomates aux herbes de Provence, parseme des fleurs fraîches sur du mascarpone et du gorgonzola arrosés de miel, et parfume du sucre glace avec des feuilles fraîches.
Wadja, de son côté, aime infuser des boutons de lavande séchés dans du sucre, qu'elle ajoute ensuite à la limonade, au thé, aux fruits frais, aux scones et aux shortbreads. Elle utilise également des vinaigres à la lavande dans ses vinaigrettes et ses marinades.
Pour découvrir la lavande en cuisine, les débutants peuvent commencer simplement : remplacez une petite quantité de romarin, d'agrumes ou de menthe par cette herbe dans l'une de vos recettes habituelles, puis ajustez selon votre goût.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/herb-basics/1007025911.html