Le houblon, dont le nom scientifique est Humulus lupulus, est principalement cultivé sur de vastes exploitations agricoles s'étendant sur des centaines d'hectares. Cette plante vivace pousse sous forme de liane grimpante, palissée sur des fils tendus et des supports en bois, à la manière de la vigne. Le houblon est à la brasserie ce que la farine est à la boulangerie : un ingrédient absolument indispensable. Ce sont les cônes femelles du houblon que recherchent les maîtres brasseurs. Le houblon apporte l'amertume essentielle au processus de brassage et contribue à la saveur, à l'arôme et au caractère des nombreuses bières commerciales et artisanales.
Les variétés de houblon alpha
L'USDA attribue chaque année une note numérique à la récolte de houblon, variété par variété, en fonction de sa teneur en acides alpha. Le niveau d'acidité du houblon confère à la bière son amertume caractéristique. Lorsque le malt fermente, la bière est initialement sucrée : l'amertume est donc nécessaire pour équilibrer la saveur. Les variétés alpha présentent des taux d'acidité inférieurs à ceux des houblons « super alpha ». Il convient toutefois de garder à l'esprit que ces notations peuvent varier d'une année à l'autre.
Trois variétés alpha emblématiques se distinguent :
- Chinook : il offre un goût boisé et herbacé et est souvent utilisé dans les bières artisanales.
- Galena : il possède une amertume équilibrée et douce, idéale pour produire des ales.
- Nugget : c'est une variété alpha au goût prononcé et à l'arôme herbacé marqué.
Les variétés super alpha
Les variétés super alpha affichent les taux d'acidité les plus élevés relevés par l'USDA. Les leaders de cette catégorie sont le Columbus, le Tomahawk et le Zeus. Ces trois variétés sont parfois regroupées sous l'appellation commune « CTZ ». Près de 25 % de toute la production américaine de houblon appartient au groupe CTZ. En 2010, leurs taux d'acidité se situaient entre 14,5 % et 16,5 %.
- Zeus : il se caractérise par une saveur riche et généreuse, rehaussée de notes dominantes d'agrumes.
- Tomahawk : il fut la première variété de houblon super alpha cultivée à des fins commerciales.
- Columbus : il dégage un arôme puissant et sert au brassage des pale ales, des stouts et des lagers.
Les variétés aromatiques
La troisième catégorie regroupe les houblons dits « aromatiques ». Ces houblons sont apparentés aux houblons de l'Ancien Monde et présentent des profils très proches des arômes des houblons cultivés en Europe.
- Cascade : il figure parmi les trois premiers houblons aromatiques cultivés aux États-Unis. Il possède un arôme modéré et un caractère épicé et floral. Développé en 1972 par l'USDA en collaboration avec un programme de sélection de l'Oregon, c'est aujourd'hui un choix privilégié des brasseurs artisanaux.
- Centennial : autre houblon aromatique largement cultivé, issu du Cascade. Il apporte une amertume marquée et une saveur citrique très aromatique.
- Glacier : il fournit l'amertume et l'arôme des pale ales, des bitters, des pale ales de style anglais et des stouts.
La production dans l'État de Washington, l'Oregon et l'Idaho
L'État de Washington, l'Oregon et l'Idaho sont les trois premiers États producteurs de houblon des États-Unis. Selon le rapport de l'USDA sur la récolte de houblon de 2010, l'État de Washington a produit plus de 52,2 millions de livres de houblon (soit environ 23 700 tonnes) ; plus de 8,2 millions de livres ont été récoltées dans l'Oregon (près de 3 700 tonnes), et presque 5 millions de livres dans l'Idaho (environ 2 270 tonnes).
Les principales variétés cultivées dans l'État de Washington sont le Zeus, le Columbus/Tomahawk (cultivés en groupe), le Galena et le Cascade. Dans l'Oregon, les variétés phares sont le Willamette, le Nugget et le Cascade. Quant à l'Idaho — où se trouve une exploitation privée d'environ 600 hectares appartenant à la société Anheuser-Busch —, il ne divulgue pas les volumes récoltés par variété, mais uniquement le tonnage total.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/specialty-gardens/1007113599.html