Membre de la famille des solanacées, la tomatille (Physalis philadelphica) est étroitement apparentée à la tomate (Solanum lycopersicum). Plante annuelle facile à cultiver, elle produit des fruits comestibles très prisés, notamment dans la cuisine mexicaine. Lorsque vous cultivez des tomatilles pour leurs fruits, il est essentiel de prendre en compte l'acidité : celle-ci détermine le type de sol adapté aux plants, les bonnes pratiques de conservation ainsi que la nature même des fruits.
Dans le sol
Les conditions de culture influencent directement la santé des plants de tomatille et leur rendement. Il est important d'offrir aux plants au moins huit heures de plein soleil direct par jour, ainsi qu'un sol bien drainé. Les tomatilles ne sont pas des plantes particulièrement gourmandes et s'adaptent à des sols de fertilités différentes ; cependant, le pH du sol reste déterminant pour leur bon développement. Elles prospèrent idéalement dans un sol légèrement acide, avec un pH compris entre 6,0 et 7,0. Utilisez un kit d'analyse de sol domestique pour mesurer le pH de votre terre avant la plantation.
En tant qu'aliment
Les aliments se classent généralement en deux catégories : acides ou alcalins. Certains aliments, comme les agrumes, sont réputés acides. Les fruits de la tomatille figurent quant à eux sur la liste des aliments fortement alcalinisants, en raison de leur effet sur le pH de l'organisme une fois consommés. Toutefois, lorsqu'il s'agit de conserver les tomatilles par mise en conserve ou de les utiliser pour préparer de la salsa, elles sont considérées comme se situant à la limite entre aliment peu acide et très acide. Elles doivent donc subir un processus d'acidification afin d'éviter toute détérioration.
L'acidification pour la conservation
La mise en conserve est une méthode utilisée par de nombreux jardiniers pour prolonger la durée de vie de leurs récoltes de fruits et légumes frais au-delà de la saison de croissance. Les tomatilles peuvent être mises en conserve seules ou avec d'autres ingrédients pour préparer la salsa verde, également connue sous le nom de « sauce verte » dans la cuisine mexicaine. Deux méthodes sont possibles : le bain-marie bouillant ou l'autoclave (stérilisateur sous pression). En règle générale, l'autoclave est réservé aux fruits peu acides, mais ce procédé est aussi recommandé comme la meilleure façon de prévenir l'altération des tomatilles. Du jus de citron ou de l'acide citrique est ajouté aux tomatilles en conserve et aux salsas à base de tomatilles, car leur acidité empêche efficacement la prolifération des bactéries responsables du gaspillage.
Le ratio d'acidification
Pendant le processus de mise en conserve, les ingrédients acides doivent être ajoutés aux bocaux avant les tomatilles. Environ 900 grammes (2 livres) de tomatilles suffisent pour remplir un bocal d'un litre de fruits frais. Pour préparer de la salsa, comptez 5 tasses de tomatilles débarrassées de leur enveloppe pour obtenir environ 1 litre (2 pintes) de salsa. L'acidité des fruits est renforcée par l'ajout de 2 cuillères à soupe de jus de citron ou d'une demi-cuillère à café d'acide citrique par bocal d'un litre. Si vous utilisez des bocaux d'environ 500 ml (1 pinte), ajoutez plutôt 1 cuillère à soupe de jus de citron ou un quart de cuillère à café d'acide citrique. Le vinaigre constitue également une option valable pour augmenter l'acidité lors de la mise en conserve, mais il a tendance à modifier le goût de la salsa ou des tomatilles fraîches, ce qui peut ne pas convenir à toutes les recettes.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/plant-basics/1007026570.html