La framboise (Rubus idaeus) est un arbuste vivace et rustique qui produit des fruits sucrés, savoureux et à la texture délicate. Ses tiges vigoureuses et robustes peuvent survivre à l'hiver dans les zones de rusticité 3 à 10 du département américain de l'Agriculture (USDA), selon la variété. Les framboisiers s'adaptent également bien aux climats aux hivers doux, même s'ils ne tolèrent pas les étés extrêmement chauds et secs.
Les fruits des arbres et des arbustes ont tendance à être plus acides que les légumes et les fruits potagers, et la framboise ne fait pas exception à cette règle.
Acide, alcalin ou neutre ?
L'acidité d'une substance se mesure selon l'échelle de pH. L'abréviation « pH » vient de « potentiel hydrogène », car l'acidité est directement liée à la concentration en ions hydrogène d'une matière. L'échelle de pH s'étend de 0 à 14.
Le point médian de cette échelle, soit un pH de 7,0, correspond à une substance neutre, c'est-à-dire ni acide ni alcaline. Les valeurs supérieures à 7,0 désignent les substances alcalines, également appelées bases, tandis que les valeurs inférieures à 7,0 caractérisent les substances acides. Plus le pH s'éloigne de 7,0, plus l'acidité ou l'alcalinité est prononcée.
Parmi les acides courants figurent le miel (pH 3,9) et le vinaigre (pH 2,7) ; parmi les bases courantes, on trouve l'eau de Javel (pH 9) et l'ammoniaque domestique (pH 12).
Des baies nettement acidulées
Le pH typique de la framboise est bien inférieur au point neutre de 7,0, mais cela ne suffirait pas à lui seul pour la classer parmi les aliments acides, car presque tous les aliments sont légèrement acides. La viande, les produits laitiers et les légumes sont légèrement acides ; les fruits du jardin et certains fruits tropicaux sont modérément acides ; et la plupart des fruits et baies des régions tempérées sont fortement acides.
Avec un pH variant entre 3,2 et 4,0, la framboise peut assurément être considérée comme un aliment acide, car elle est nettement plus acide que la plupart des autres aliments.
Un fruit acide, mais pas un sol acide
L'acidité d'une culture n'est pas directement liée au pH optimal du sol dans lequel elle pousse. Bien que de nombreux fruits et légumes présentent des valeurs de pH inférieures à 5,0, peu d'entre eux tolèrent un sol dont le pH descend sous ce seuil.
De plus, certaines cultures produisant des fruits très acides — dont la framboise — préfèrent un sol légèrement acide ou neutre. Une exception notable est la myrtille (Vaccinium spp., adaptée aux zones USDA 3 à 10), qui est à la fois très acide (pH 3,2) et capable de pousser dans des sols dont le pH peut descendre jusqu'à 4,5.
Le danger caché des conserves maison
Pour le jardinier amateur, l'acidité des aliments revêt une importance particulière lors de la conservation des récoltes. La mise en conserve à l'eau bouillante (méthode du bain-marie) porte le contenu du bocal à la température d'ébullition de l'eau, soit 100 °C (212 °F) au niveau de la mer. Ce procédé élimine presque tous les micro-organismes, mais malheureusement, l'une des bactéries les plus virulentes au monde — Clostridium botulinum — peut survivre à ces températures.
Cette bactérie, qui prospère dans l'environnement pauvre en oxygène d'un bocal hermétiquement fermé, produit une toxine responsable du botulisme, une maladie potentiellement mortelle. Heureusement, Clostridium botulinum ne peut pas se développer dans les aliments dont le pH est inférieur ou égal à 4,6.
Avec des valeurs de pH comprises entre 3,2 et 4,0, les framboises peuvent donc être mises en conserve en toute sécurité par la méthode du bain-marie.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-berries/1007021675.html