La coriandre fraîche provient de la même plante (Coriandrum sativum) que les graines de coriandre, une autre épice culinaire très prisée. Plante annuelle originaire d'Europe, elle s'adapte aux zones de rusticité 2 à 11 du département américain de l'Agriculture (USDA). La meilleure méthode de récolte dépend avant tout de la quantité dont vous avez besoin. Lorsqu'il s'agit de récolter ou de préparer la coriandre, le choix entre le ciselage et la coupe dépend de l'effet recherché.
Description
Cette herbe tendre et acidulée possède des tiges étroites et charnues, ainsi que des feuilles vert moyen délicates aux bords finement découpés. Elle porte de nombreux noms selon les régions : persil mexicain, persil chinois, dhania, koyendoro, pak chee ou encore yuen-sai. Sa saveur légèrement acidulée et piquante s'accorde avec une grande variété de cuisines. La coriandre peut être cultivée aussi bien en intérieur qu'en extérieur. Attention toutefois : elle a tendance à monter rapidement en graines, devenant alors étiolée. Une taille effectuée au bon moment est donc essentielle pour tirer le meilleur parti de cette herbe aromatique.
Le ciselage
Le terme « ciseler » peut désigner aussi bien la récolte de la coriandre que sa préparation en vue d'une utilisation culinaire. Ciseler la coriandre sur la plante consiste à couper individuellement le haut des tiges avec un sécateur de jardin. Procédez à la coupe des deux feuilles supérieures, voire davantage, lorsque les tiges atteignent 7 à 10 cm de hauteur.
Astuce pratique : cultivez votre coriandre dans un pot ou une coupe peu profonde d'au moins 45 cm de diamètre. Vous pourrez ainsi faire pivoter le contenant et récolter une section d'herbes fraîches à la fois, garantissant un approvisionnement régulier tout au long de la saison.
En cuisine, ciserer signifie découper la coriandre avec des ciseaux de cuisine afin d'obtenir une texture fine, idéale pour saupoudrer un plat, l'incorporer à des œufs brouillés ou l'intégrer à une sauce.
La coupe
Les bottes de coriandre vendues sur les marchés résultent de la coupe de toutes les tiges à une longueur similaire, généralement entre 15 et 20 cm. Cette méthode de récolte convient parfaitement aux recettes nécessitant une grande quantité d'herbes, comme la salsa. Une botte de coriandre aux tiges aussi longues que possible se conserve plus facilement au réfrigérateur pour une utilisation progressive.
Pour obtenir des coupes nettes qui permettront aux tiges d'absorber l'eau après la récolte, utilisez un sécateur bien aiguisé ou un couteau. Évitez absolument les ciseaux émoussés ou les outils non tranchants, car ils écraseraient les tiges et accéléreraient le flétrissement.
Conseils pratiques
Récoltez toujours la coriandre le matin : au cours de la journée, la plante peut se déshydrater et perdre de sa saveur. Pour conserver la coriandre coupée, placez-la dans un récipient d'eau recouvert d'un sac en plastique. Un sac de conservation ou un sac refermable posé sur un bocal à large ouverture fait parfaitement l'affaire. Immergez les tiges dans l'eau dès la coupe.
Côté préparation, les jeunes tiges fines et souples peuvent être ciselées en petits morceaux avec les feuilles. En revanche, si vous coupez de la coriandre mature, effeuillez-la et jetez les tiges : celles-ci peuvent développer une amertume désagréable en bouche.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/herb-basics/1007025786.html