Si vous êtes un amateur de cuisine française, vous avez sans doute déjà entendu parler de l'estragon. Les Français l'utilisent pour parfumer tout, du fricassée de poulet à la sauce béarnaise. Avec sa saveur riche et son histoire fascinante, l'estragon a beaucoup à offrir aux cuisiniers qui savent comment l'employer.
À propos de l'estragon
Techniquement une herbe aromatique, l'estragon provient de l'arbuste Artemisia dracunculus, une plante apparentée au tournesol. L'estragon se caractérise par ses longues feuilles vert foncé et offre sa meilleure saveur au printemps. Ses racines sont longues, enroulées et fibreuses, ressemblant à des serpents emmêlés. Autrefois, la forme de ses racines associait souvent l'estragon aux dragons ; on pensait qu'il pouvait les repousser et guérir les blessures causées par des créatures telles que les serpents et les chiens enragés.
Les variétés d'estragon
Les deux principaux types d'estragon sont l'estragon français et l'estragon russe. La variété vendue en supermarché est généralement l'estragon français, qui dégage une saveur douce et légèrement piquante avec des notes de fenouil et d'anis. L'estragon russe est le parent inférieur de l'estragon français : bien que sa saveur soit similaire, elle est nettement plus faible.
Utilisations culinaires
L'estragon est réputé pour sa saveur lorsqu'il est combiné avec du vinaigre de vin blanc, ce qui préserve sa fraîcheur. Certains cuisiniers utilisent les feuilles et les fleurs d'estragon comme garniture pour les œufs, le poisson, les crevettes, les salades, les champignons et les tomates. L'estragon haché rehausse également les condiments tels que la moutarde, la mayonnaise, la sauce tartare et la vinaigrette. D'autres herbes bénéficient aussi des associations avec l'estragon : il sublime les saveurs de l'aneth, du thym, de l'ail et des feuilles de laurier. À utiliser avec parcimonie, car sa saveur peut devenir trop forte en grande quantité.
Utilisations médicinales
Dans l'Antiquité, les Grecs utilisaient l'estragon pour soulager les maux de dents. Il était également employé pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Certains cuisiniers remplacent aujourd'hui le sel par l'estragon afin de réduire l'apport en sodium chez les personnes souffrant d'hypertension. Une autre utilisation populaire de l'estragon est comme aide digestive pour prévenir les troubles gastriques. Les Perses consommaient souvent de l'estragon russe pour stimuler l'appétit. Enfin, l'estragon constitue une bonne source d'antioxydants.
Achat et conservation
L'estragon révèle toute sa saveur lorsqu'il est consommé frais. Lors de l'achat, évitez les brins qui paraissent vieux ou flétris. L'estragon contient une huile essentielle volatile qui se perd en grande partie lors du séchage. Les herbes fraîches doivent être conservées sur l'étagère supérieure du réfrigérateur : l'estragon s'y conserve jusqu'à deux semaines. Certains cuisiniers le placent dans un verre d'eau, comme un bouquet de fleurs, pour prolonger sa fraîcheur. Si vous optez pour de l'estragon séché, veillez à ce que ses feuilles ne soient pas décolorées et que son arôme soit encore bien présent.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-herbs/1007131333.html