L'aneth joue un rôle essentiel dans la préparation des cornichons marinés, quelle que soit la méthode choisie. Les cornichons fermentés ou saumurés nécessitent plusieurs semaines de maturation dans une saumure, tandis que les cornichons « frais en bocal » ne subissent aucune fermentation : ils sont simplement plongés dans une saumure, puis du vinaigre et des épices sont ajoutés, ce qui réduit considérablement le temps de traitement.
Bonne nouvelle : toutes les parties de la plante d'aneth sont comestibles et peuvent être utilisées pour aromatiser vos conserves. Fleurs, tiges, feuilles et graines apportent chacune leur touche de saveur caractéristique.
Sélection de l'aneth
Les épices fraîches offrent les meilleures saveurs : récoltez donc votre aneth juste avant de l'utiliser, ou utilisez des ombelles et des graines séchées récemment. Choisissez les meilleures parties de vos plants et inspectez-les soigneusement pour détecter la présence d'insectes, de dommages ou de saletés.
À savoir : l'aneth développe sa saveur maximale au moment de la floraison. C'est également la période où les pucerons sont les plus présents, lorsque les plantes fleurissent et que leurs graines mûrissent. Une inspection attentive s'impose donc.
Méthode de récolte
Récolter les feuilles
Pour récolter les feuilles d'aneth, aussi appelées « aneth en feuilles » ou dill weed, coupez-les là où elles rejoignent la tige de la plante.
Récolter les graines
Ramassez les graines d'aneth lorsque les ombelles florales deviennent brunes et sèches. Pour ce faire, courbez la tige principale au-dessus d'un sac en papier et secouez-la délicatement. Vous pouvez également couper toute la tige ou frotter les ombelles entre vos doigts afin de libérer les graines directement dans le sac. Conservez ensuite les graines dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil.
Récolter les ombelles
Cueillez les têtes d'aneth après la floraison, mais alors qu'elles sont encore vertes et que les graines sont immatures : c'est à ce stade qu'elles parfument idéalement la saumure.
Précautions à prendre
- Évitez l'excès d'arrosage : un arrosage trop abondant peut favoriser l'apparition de mildiou sur vos plants d'aneth.
- Utilisez uniquement des épices saines : des épices abîmées ou moisies risquent de gâcher vos cornichons et de les rendre impropres à la consommation.
- Vérifiez la fraîcheur : des épices vieilles de plus d'un an peuvent ne pas suffire à aromatiser correctement votre préparation.
- Ne pas utiliser d'aneth brun ou trop mûr : les têtes sèches ou passées peuvent donner une teinte rose à votre liquide de marinade. Si cette décoloration n'est qu'esthétique lorsqu'elle provient d'un aneth vieilli, une coloration similaire causée par le développement de levures altère véritablement la qualité de votre conserve.
- Ne broyez pas les graines : écraser les graines d'aneth peut entraîner des cornichons foncés ou décolorés.
- Respectez scrupuleusement la recette : dans certains cas, un excès d'épices peut conférer un goût amer à vos cornichons.
Dosages recommandés
Chaque tête d'aneth fraîche équivaut à 1 à 3 cuillères à café de graines d'aneth.
Selon l'extension de l'Université d'État du Colorado (Colorado State University Extension), il faut compter environ 14 têtes d'aneth frais ou 4½ cuillères à soupe de graines d'aneth pour mettre en conserve 7 à 9 pintes (environ 3,5 à 4 litres) ou 4 quarts (environ 3,8 litres) de cornichons entiers à l'aneth préparés selon la méthode du frais en bocal.
Pour les cornichons à l'aneth fermentés, utilisez plutôt 4 à 5 têtes d'aneth frais par gallon (environ 3,8 litres) de saumure.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-herbs/1007023399.html