Les passionnés de l'ail savent que cette plante aux multiples vertus offre bien plus de plaisirs que la simple tête blanc-violet de gousses récoltée au cœur de l'été. La véritable récompense de la culture de l'ail à col dur (hard-neck) réside dans la récolte des scapes d'ail — les variétés à col tendre (soft-neck) n'en produisent pas. Les scapes sont de fausses têtes florales qui poussent au bout de longues tiges recourbées s'élevant du centre du feuillage. Ils peuvent être récoltés dès leur apparition jusqu'au développement complet des bulbilles, selon l'usage que vous souhaitez en faire. L'ail à col dur offre ainsi deux récoltes par an : de jeunes scapes verts et tendres, puis des têtes rondes et généreuses de gousses.
Récolter à l'émergence
Lorsque les scapes commencent à pointer entre les feuilles vert foncé supérieures de la plante, ils sont aussi tendres que de jeunes semis et peuvent être dégustés crus sans aucune préparation. Récoltez-les tôt dans leur cycle de croissance, idéalement en plein après-midi ensoleillé : la zone coupée de la tige cicatrise ainsi rapidement et ne perd pas trop de sève, ce qui éviterait d'affaiblir la plante.
Couper avant qu'ils ne s'enroulent
Couper les scapes juste avant qu'ils ne s'enroulent constitue la méthode de récolte la plus répandue. En agissant avant que le scape n'achève sa première boucle circulaire complète, vous maximisez la partie molle et comestible tout en limitant le détournement de l'énergie de la plante au détriment de la formation du bulbe. Hachez finement la tige verte et tendre pour agrémenter vos salades, ou mixez-la avec de l'huile d'olive pour réaliser une délicieuse tartinade à étaler sur du pain italien croustillant. Les scapes peuvent également être hachés puis séchés afin d'être conservés pour une utilisation ultérieure.
Attendre avant leur pleine maturité
Le bulbe conserve encore largement son énergie si vous patientez jusqu'à ce que la fausse fleur soit sur le point de s'ouvrir. Ce temps d'attente a toutefois un revers : l'extrémité proche des feuilles peut devenir ligneuse et devra être retirée avant consommation. En contrepartie, vous aurez le plaisir d'observer les formes sinueuses spectaculaires que prennent progressivement les scapes. Ces boucles et spirales ne sont pas seulement amusantes à contempler : elles rendent également les scapes plus attractifs pour les producteurs qui les commercialisent sur les marchés. Tant que votre sol est riche et fertile, laisser le scape accomplir un tour complet avant la coupe ne réduira la taille du bulbe que d'environ 5 %, selon l'Extension de la Washington State University.
Récolter à maturité : les bulbilles
Laissez le scape se développer jusqu'à maturité, vers la période de récolte des bulbes au milieu de l'été : la fausse fleur à son extrémité produira alors de minuscules bulbilles, à la manière de certains oignons vivaces et sauvages. Vous pouvez attendre le développement complet de ces bulbilles avant de récolter le scape, afin d'utiliser cette tête spectaculaire séchée dans des compositions florales, ou encore de planter les bulbilles pour multiplier votre ail. Les producteurs de la Boundary Garlic Farm, en Colombie-Britannique, soulignent que la culture de l'ail à partir de bulbilles présente autant d'avantages que d'inconvénients : chaque tête produit beaucoup plus de bulbilles que de gousses disponibles pour la replantation, et les bulbilles sont exemptes des maladies transmises par le sol. L'inconvénient majeur reste qu'il faut compter deux saisons de culture, voire davantage, pour obtenir une tête d'ail de taille normale à partir d'une bulbille.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-garlic/1007022951.html