La patate douce est un légume tropical cultivé pendant les mois les plus chauds de l'année. Une fois arrachée, elle doit impérativement passer par une étape appelée « curing », un processus de séchage qui la prépare à la conservation et augmente sa teneur en sucre. Ce n'est donc pas l'arrachage lui-même qui rend la patate douce plus sucrée, mais bien ce traitement post-récolte. En plus d'intensifier la saveur, le curing permet de cicatriser les meurtrissures et les coupures superficielles présentes sur la peau du tubercule.
La récolte
Selon la variété, les patates douces ont besoin d'environ 100 à 140 jours pour atteindre leur maturité. Il n'y a aucun inconvénient à laisser les tubercules mûrs en terre un peu plus longtemps, à condition de les récolter avant que la température du sol ne descende en dessous de 13 °C (55 °F). En effet, les patates douces pourrissent si elles restent trop longtemps enterrées. Lors de l'arrachage, manipulez-les avec précaution, car leur peau fragile se blesse très facilement.
L'arrachage
Ne lavez pas les patates douces immédiatement après les avoir déterrées. Si la terre qui les recouvre est encore humide, laissez-les sécher, puis secouez-les doucement pour éliminer les résidus de surface. Prévoyez de les laver uniquement au moment de les cuisiner. Placez ensuite vos patates douces dans un panier spacieux afin de garantir une bonne circulation de l'air autour de chaque tubercule.
Le curing : l'étape clé de la douceur
C'est durant le curing que l'amidon contenu dans la patate douce se transforme en sucre, ce qui lui confère sa saveur sucrée caractéristique. Réalisez cette opération dès la récolte terminée : placez les tubercules dans un endroit sombre, à une température comprise entre 29 et 35 °C (85 et 95 °F), avec un taux d'humidité de 85 à 90 %. Maintenez ces conditions pendant environ une semaine. Sans ce processus préalable, les patates douces n'auront pas le même goût sucré une fois stockées. Avant la conservation, écartez tous les tubercules présentant des signes de pourriture ou de détérioration.
La conservation
Bien conservées, les patates douces se gardent environ trois mois. Une fois le curing achevé, transférez-les dans un endroit plus frais, à environ 15 °C (60 °F), avec une humidité élevée. Attention : si la température descend en dessous de 10 °C (50 °F), elles commencent à pourrir. C'est pourquoi il ne faut jamais les ranger au réfrigérateur. Stockez-les de manière à assurer une circulation d'air suffisante, par exemple dans des cagettes aérées ou des filets.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-edibles/1007104977.html