Quiconque a déjà acheté des bananes encore vertes au supermarché et les a laissées quelques jours à la maison sait que certains fruits poursuivent leur maturation après la cueillette. En revanche, les raisins et les oranges ne mûrissent pas davantage une fois détachés de la plante : ils finissent simplement par pourrir. Cette différence s'explique par la quantité d'éthylène, une hormone végétale, que chaque fruit produit. Et bonne nouvelle : il existe des moyens simples de favoriser la maturation en augmentant le taux de cette hormone.
L'éthylène et le processus de maturation
Un fruit commence généralement sa vie sous forme de fleur ou de fleuron. Après la fécondation, il grandit à travers plusieurs stades jusqu'à atteindre sa maturité physiologique. C'est seulement à ce moment-là que débute le véritable processus de maturation : le fruit change de couleur et de texture et développe son goût caractéristique.
La substance qui déclenche ce processus est l'éthylène, une molécule composée de deux atomes de carbone et de quatre atomes d'hydrogène. Lorsque la concentration d'éthylène dans un fruit atteint un seuil critique — généralement entre 0,1 et 1 partie par million — la maturation s'enclenche. Une fois lancée, cette réaction est irréversible.
Des quantités d'éthylène variables selon les variétés
Ce qui détermine si un fruit doit rester attaché à la plante pour mûrir, c'est la quantité d'éthylène qu'il produit. Les fruits qui en libèrent relativement peu — baies, agrumes, raisins, grenades et cerises — doivent mûrir sur l'arbre ou l'arbuste.
À l'inverse, les poires, pêches, bananes, avocats et bien d'autres fruits produisent de grandes quantités d'éthylène et continuent donc de mûrir après la récolte. C'est pourquoi les producteurs les cueillent souvent avant maturité complète : à ce stade, ils sont plus fermes et résistent mieux aux manipulations et au transport.
Comment accélérer la maturation ?
L'apport externe d'éthylène peut accélérer la maturation des fruits qui en produisent déjà naturellement de grandes quantités, mais il n'a guère d'effet sur ceux qui en produisent peu. Chez ces derniers, la maturation reste étroitement liée au processus de croissance, interrompu dès que le fruit est coupé de la plante.
La méthode la plus simple consiste simplement à empêcher l'éthylène dégagé par le fruit de se disperser dans l'air ambiant. C'est ainsi que placer des poires, des pêches, des bananes ou des avocats dans un sac en papier permet de les faire mûrir plus rapidement : l'hormone s'accumule autour du fruit et stimule le processus.
Réfrigérateur ou température ambiante ?
Même si les fruits pauvres en éthylène ne mûrissent plus après la cueillette, certains se dégradent plus vite que d'autres et gagnent à être placés rapidement au réfrigérateur. C'est le cas de la plupart des baies, ainsi que des figues et des litchis.
Les agrumes, la pastèque, les grenades et les kumquats peuvent en revanche rester sans problème à température ambiante : ils ne mûriront pas davantage, mais ils se conservent mieux que bien d'autres fruits.
Pour les fruits qui poursuivent leur maturation, gardez-les hors du réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils affichent la couleur et la texture souhaitées. Une réfrigération prématurée altère leur saveur et leur donne une texture farineuse désagréable.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-edibles/1007022665.html