L'été nous offre des tomates magnifiques : rouges, rondes, sucrées et gorgées de jus. La mise en conserve exige un équipement spécifique et surchauffe la cuisine, tandis que les tomates fraîches passent du stade mûr à celui de fruits abîmés en quelques jours seulement. Sécher vos tomates est donc une excellente façon de capturer l'essence de l'été : le travail se limite au lavage et à la découpe. De plus, les tomates séchées occupent très peu d'espace, contrairement aux bocaux ou aux sacs de congélation. Si toutes les tomates peuvent être séchées, certaines variétés donnent toutefois de bien meilleurs résultats.
Tomates déterminées ou indéterminées
Les variétés « déterminées » produisent leur récolte mûre toutes en même temps, tandis que les tomates « indéterminées » fructifient tout au long de l'été dès qu'elles commencent à fleurir. Si vous cultivez vos propres tomates et disposez de place pour plusieurs plants, les variétés indéterminées constituent un excellent choix. En revanche, si vous n'avez de l'espace que pour quelques plants, optez plutôt pour des variétés déterminées : vous obtiendrez ainsi suffisamment de fruits en une seule fois pour une fournée de séchage. Early Girl est une variété indéterminée appréciée pour sa bonne saveur, tandis que Husky Red Hybrid est une variété déterminée particulièrement adaptée au séchage.
Une chair ferme et généreuse
Les tomates diffèrent par la proportion de chair par rapport au jus. Comme le jus est essentiellement composé d'eau, une tomate charnue sèche plus rapidement qu'une variété juteuse — un avantage non négligeable, car une tomate peut fermenter avant d'être complètement déshydratée. Les tomates allongées de type « prune » présentent en outre moins de pépins que les autres variétés. La Roma, avec sa chair épaisse, en est l'exemple classique, tout comme les variétés Oroma et Saucy. Utilisées traditionnellement pour préparer sauces et coulis de tomate, les Roma figurent également parmi les variétés les plus couramment employées pour le séchage.
Les petites variétés
Les tomates cerises et les tomates raisin peuvent être séchées entières, comme des raisins secs. Les petites tomates se coupent facilement en deux moitiés faciles à manipuler : retirez simplement les graines et elles sont prêtes à sécher. Les grosses tomates, elles, doivent d'abord être tranchées, puis les tranches coupées en deux ou en quatre. Parmi les cultivars de tomates cerises recommandés pour le séchage figurent Tiny Tim, Cherry Gold et Red Robin.
La saveur
L'un des grands atouts du séchage est la concentration des saveurs. Les tomates de couleur claire — celles qui mûrissent en jaune, blanc ou rose — ont une saveur plus douce et moins acide que les rouges, et sont généralement plus sucrées. Si vous aimez les tomates sucrées, privilégiez les couleurs claires ou une variété rouge réputée pour sa douceur, comme la Sweet 100. Dans tous les cas, choisissez des tomates à maturité optimale, au sommet de leur goût. Le magazine « Sunset » recommande notamment la Principe Borghese pour le séchage, tout comme les variétés Viva Italia et San Marzano.
Les méthodes de séchage
Le déshydrateur électrique utilise une résistance chauffante et un ventilateur pour sécher rapidement les tomates. Le soleil constitue une méthode naturelle, à condition que l'air ne soit pas trop humide : étalez les tomates sur une grille métallique (une grille à pâtisserie fait parfaitement l'affaire), posez-la sur une plaque de cuisson, recouvrez d'une étamine et exposez au soleil. Le four traditionnel permet aussi de sécher les tomates à très basse température. Ne soyez pas impatient au point d'augmenter la chaleur : vous obtiendriez des tomates cuites au lieu de tomates séchées !
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-tomatoes/1007025357.html