Préparer une cure au sucre est une méthode traditionnelle et efficace pour conserver vos morceaux de porc tout en rehaussant leur saveur. Utilisée depuis des siècles en charcuterie, cette technique permet de prolonger la durée de conservation de la viande sans matériel coûteux, tout en lui apportant profondeur et caractère. Voici une recette simple pour réaliser votre propre mélange de salage.
Ingrédients
- 250 g (1 tasse) de sucre
- 300 g (1 tasse) de sel
- 60 g (1/4 de tasse) de sel nitrité Prague Powder n°1 (appelé « salpêtre » ou sel de nitrite)
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
- 1/4 de cuillère à café de coriandre moulue
- 1/4 de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
- 1/4 de cuillère à café de clous de girofle moulus
Étapes de préparation
- Dans un grand saladier, mélangez le sucre, le sel, le Prague Powder n°1, le poivre noir, les flocons de piment rouge, la coriandre, le piment de la Jamaïque et les clous de girofle moulus. Remuez soigneusement jusqu'à obtention d'un mélange parfaitement homogène.
- Placez les morceaux de porc dans un récipient propre et non réactif, comme un plat en verre ou en plastique alimentaire. Veillez à choisir un contenant assez spacieux pour accueillir toutes les pièces sans les entasser.
- Versez le mélange de cure au sucre sur le porc, en massant légèrement pour que chaque morceau soit uniformément enrobé de la préparation.
- Couvrez le récipient avec un couvercle ou du film alimentaire, puis réfrigérez pendant 7 à 10 jours selon la taille des morceaux. Pensez à vérifier régulièrement que la viande reste bien en contact avec le mélange de cure.
- Une fois la période de salage terminée, sortez le porc du récipient et rincez-le abondamment à l'eau froide afin d'éliminer tout excédent de mélange.
- Séchez délicatement la viande avec un torchon propre, puis disposez-la sur une grille ou une plaque de cuisson pour la laisser sécher à l'air libre pendant plusieurs heures, voire toute une nuit.
- Lorsque le porc est bien sec, vous pouvez le fumer, le cuire ou le stocker pour une consommation ultérieure.
Conseils pratiques
- Le Prague Powder n°1 est un conservateur puissant : respectez impérativement les doses recommandées et ne dépassez jamais la quantité indiquée, car une surdose de nitrites peut présenter un risque pour la santé.
- N'hésitez pas à adapter les proportions d'épices à vos goûts personnels : augmentez ou réduisez par exemple la quantité de poivre noir ou de flocons de piment rouge selon vos préférences.
- Le salage au sucre est idéal pour débuter dans la conservation artisanale de la viande : il ne nécessite aucun équipement onéreux et apporte une richesse aromatique incomparable à vos plats de porc.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-edibles/1007137443.html