Les boulangers professionnels utilisent des fours à sole et des fours à bois pour préparer des préparations moelleuses et savoureuses comme le pain, les pâtisseries et les pizzas. Contrairement aux fours domestiques, ces équipements ne sont pas adaptés à un usage familial classique : les aliments y sont cuits directement sur la sole, c'est-à-dire le sol même du four. S'ils partagent certaines similitudes, les fours à sole et les fours à bois présentent des conceptions très différentes, qui confèrent aux aliments une saveur et une apparence distinctives.
Différences structurelles
Les fours à sole ont une forme rectangulaire et peuvent comporter jusqu'à six étages de cuisson indépendants, équipés de portes larges et peu profondes qui s'abattent vers le bas. Leur enveloppe extérieure est généralement en acier inoxydable. Les aliments cuisent directement sur des soles plates en céramique, en pierre réfractaire ou en brique.
Les fours à bois possèdent également une structure extérieure en acier, mais contrairement aux fours à sole, ils ne disposent pas de plusieurs chambres séparées. Leur chambre de cuisson unique est construite en pierre, en brique, en argile ou en béton. Leur forme caractéristique est un dôme arrondi évoquant un igloo, doté d'une simple ouverture frontale.
Différences de température
Les fours à sole fonctionnent grâce à trois types de systèmes de chauffage : combustion, vapeur ou huile thermique. Ils cuisent les aliments à une température comprise entre 260 et 345 °C et nécessitent généralement un préchauffage d'environ une heure.
Les fours à bois, quant à eux, sont chauffés exclusivement par la combustion du bois, qui atteint des températures plus élevées, de l'ordre de 370 à 425 °C. Ces fours excellent à retenir la chaleur à l'intérieur de leur masse, mais leur préchauffage est plus long : comptez entre une et deux heures avant d'enfourner.
Différences dans les options de cuisson
La forme voûtée du four à bois permet à la fumée de s'évacuer naturellement pendant que les aliments poursuivent leur cuisson. Vous pouvez ainsi surveiller et manipuler vos préparations porte ouverte sans perte de chaleur significative.
À l'inverse, les fours à sole offrent leurs meilleures performances portes fermées. Chaque ouverture de porte entraîne une déperdition de chaleur, ce qui allonge le temps de cuisson et peut affecter la régularité du résultat.
Résultats sur les aliments
Les fours à sole transmettent la chaleur de bas en haut, ce qui donne aux préparations une belle couleur dorée et une croûte croustillante sur le dessous. Pour garantir une cuisson homogène, il est recommandé de faire pivoter les aliments en cours de cuisson.
Les aliments cuits dans un four à bois absorbent une partie de la fumée dégagée par la combustion. Ils développent ainsi une saveur fumée caractéristique et une coloration plus prononcée. Grâce à la chaleur rayonnante des parois voûtées, le brunissement s'effectue de manière naturelle et uniforme, sans qu'il soit nécessaire de retourner les préparations.
Source : https://jardin.98905.com/home-appliances/other-home-appliances/1007054692.html