L'essentiel du four n'a guère changé au fil des siècles : il demeure une enceinte isolée dans laquelle les aliments sont cuits grâce à une source de chaleur. Ce qui a évolué, ce sont les méthodes de production de cette chaleur et la vitesse de cuisson obtenue. Contrairement à l'idée selon laquelle le cuisinier moderne pourrait se contenter d'un seul appareil, le four et le micro-ondes ont chacun leur place bien définie dans la cuisine.
Le four traditionnel
Le four que la plupart des gens connaissent est la cuisinière ou le modèle encastré dans le mur. L'air intérieur est chauffé par une résistance électrique ou un brûleur à gaz, puis régulé par un thermostat qui maintient une température précise. Les aliments placés dans cet air chaud cuisent de l'extérieur vers l'intérieur, leurs surfaces absorbant progressivement la chaleur, jusqu'à atteindre la température souhaitée.
Le four à convection
Un four classique utilise la chaleur de l'air immobile ainsi que le rayonnement émis par les parois de l'enceinte. Les aliments reçoivent donc la chaleur de manière passive, ce qui peut varier selon leur position dans le four. Le four à convection améliore ce principe en ajoutant un ventilateur qui fait circuler l'air chaud à l'intérieur de la cavité. La chaleur est alors activement transmise aux aliments par le mouvement de l'air, ce qui optimise le transfert thermique. Résultat : des temps de cuisson plus courts et une répartition nettement plus homogène de la chaleur dans tout le four.
Le four à micro-ondes
Contrairement au four traditionnel, qui chauffe les aliments depuis l'extérieur, le micro-ondes fait en quelque sorte cuire l'aliment « de l'intérieur ». L'appareil génère des micro-ondes qui rebondissent à l'intérieur de la cavité et frappent les aliments sous tous les angles. À une fréquence donnée, ces ondes sont absorbées par les molécules d'eau, de graisses et de sucres contenues dans les aliments. Cette absorption excite les molécules et se convertit en chaleur, cuisant ainsi les aliments de l'intérieur vers l'extérieur.
Cuisiner avec un micro-ondes
L'usage principal du micro-ondes est le réchauffage des plats, et pour de nombreuses recettes, cela suffit amplement. Cependant, certaines techniques de cuisson lui échappent totalement : les préparations qui reposent sur la chaleur sèche du four pour former une croûte ou dorer les aliments sont impossibles au micro-ondes, faute de rayonnement thermique. À l'inverse, faire bouillir de l'eau pour le thé ou le café ne garantit pas une tasse bien chaude, car le récipient n'absorbe pas les micro-ondes de la même façon que les aliments.
Faut-il remplacer le four par un micro-ondes ?
Aucun cuisinier ne songerait sérieusement à troquer son micro-ondes contre un four traditionnel, ni l'inverse. Ces deux appareils occupent chacun une place essentielle dans la cuisine moderne, et rares sont ceux qui accepteraient de s'en passer. Connaître les forces et les limites de chaque appareil permet d'adapter ses recettes et de préparer ses plats dans les meilleurs délais.
Source : https://jardin.98905.com/home-appliances/microwave-ovens/1007054362.html