Selon le département de l'Agriculture des États-Unis (USDA), les États-Unis cultivent environ 80 millions d'acres de maïs chaque année. Une partie de cette production est vendue aux consommateurs comme légume, mais la majorité est destinée à l'alimentation animale, au sirop de maïs, à l'alcool industriel et à l'éthanol. Le maïs que nous consommons comme légume est le maïs doux, tandis que celui réservé aux animaux est le maïs denté, également appelé maïs fourrager.
Les différents types de maïs
Le maïs se divise généralement en quatre catégories : le maïs denté, le maïs corné, le maïs doux et le maïs à éclater. Chacune possède une forme de grain bien distincte. Le maïs denté présente de gros grains plats marqués par une dépression caractéristique au sommet. Le maïs corné peut arborer un sommet arrondi ou pointu sur chaque grain de taille moyenne, avec un profil rond, plat ou irrégulier. Le maïs doux offre des grains juteux, de taille moyenne et au sommet arrondi. Quant aux grains de maïs à éclater, ils sont plus petits et plus durs que ceux des trois autres variétés, avec un profil arrondi.
Le maïs denté
Le maïs denté doit sa fameuse « dent » à son albumen. Dans ses grains, l'albumen farineux central est entouré d'un second albumen de type corné. Ces deux parties sèchent à des rythmes différents : en séchant, la partie interne tire l'externe vers l'intérieur, formant ainsi la dépression typique de chaque grain. Le maïs denté possède une enveloppe extérieure coriace, indigeste pour l'homme, qui ne s'attendrit pas même après une cuisson prolongée. Ses couches internes, en revanche, se moulent facilement en poudre.
Le maïs doux
Le maïs doux provient d'une mutation du maïs denté. Le gène muté affecte l'albumen du grain, entraînant une accumulation d'environ deux fois plus de sucre. À partir de cette unique mutation, plusieurs centaines de variétés ont été sélectionnées. Ces variétés de maïs doux ont été développées pour présenter une peau tendre plutôt qu'une couche externe dure comme celle du maïs denté. Elles sont plus juteuses et moins riches en amidon, et elles conservent leur douceur plus longtemps après la récolte. Contrairement au maïs denté, le maïs doux est généralement consommé immature, c'est-à-dire avant que les grains n'aient eu le temps de sécher.
Les utilisations
Le maïs doux sert avant tout de légume. Plus juteux que le maïs denté, il a tendance à moisir avant de sécher, ce qui en fait un mauvais candidat pour la fabrication de farine ou de semoule de maïs. Le maïs denté est quant à lui utilisé principalement à des fins industrielles : nourriture du bétail et source de glucides convertibles en sucre et en alcool. Mais tous les maïs dentés ne sont pas industriels : certaines variétés anciennes et certains maïs indiens sont également de type denté. Ces variétés servent à produire de la semoule et de la farine de maïs. Elles sont aussi cuites dans de la chaux selon un procédé appelé nixtamalisation. Ce traitement élimine l'enveloppe extérieure coriace, donnant un maïs consommable en grains entiers ou broyable pour préparer des tortillas ou des tamales.
Source : https://jardin.98905.com/garden-lawn/vegetable-garden/1007006631.html