Le champignon noir gélatineux, connu scientifiquement sous le nom d'Auricularia auricula, est un champignon comestible souvent séché et largement utilisé dans la cuisine thaïlandaise et chinoise. Il existe plusieurs couleurs de champignons gélatineux, dont l'aspect rappelle des morceaux caoutchouteux de varech ou d'algues. Le champignon noir gélatineux est également appelé « oreille de nuage », « oreille de bois » ou encore « oreille de Judas ». C'est le seul des champignons gélatineux à être transformé et vendu commercialement. En cuisine, il apporte une texture à la fois glissante et croquante qui fait toute son originalité.
Description
Les champignons gélatineux peuvent être blancs, orange, roses, noirs, rosés ou bruns. Ils ne possèdent pas de forme définie : ils peuvent s'enrouler, s'empiler ou se regrouper en masses irrégulières. Leur tissu principal est visqueux, humide et caoutchouteux. Les structures productrices de spores présentes sur ce tissu sont appelées basides ; elles sont cloisonnées ou fourchues, ce qui les distingue des autres espèces de champignons.
Ces champignons possèdent une remarquable capacité d'adaptation : ils peuvent survivre aux périodes de sécheresse en se desséchant complètement. Dès que les pluies reviennent, ils se réhydratent simplement et reprennent leur croissance, parfois pendant plusieurs années.
Habitat et environnement
En plus de pousser sur les troncs et les souches, ces champignons se rencontrent sur des brindilles et des rameaux transportés par le vent, ainsi que sur des matières végétales mortes encore attachées à l'arbre. Ils ne colonisent jamais le bois vivant : ils décomposent la matière morte en tant que saprophytes, c'est-à-dire qu'ils font partie de ce groupe de champignons qui se nourrissent de matière organique en décomposition.
On peut les observer aussi bien dans les forêts de conifères que dans les forêts de feuillus, sous les arbres ou fixés à tout bois tombé au sol. La fructification fongique est particulièrement visible en automne, période à laquelle le champignon produit ses spores.
Utilisations culinaires et médicinales
Une fois séché, le champignon noir gélatineux sert à parfumer les bouillons de soupe. Réhydraté, il s'intègre parfaitement aux plats sautés, aux salades et à de nombreuses autres préparations asiatiques. Sa texture unique en fait un ingrédient très apprécié de la gastronomie chinoise et thaïlandaise.
Il est également employé depuis des siècles en Chine comme remède traditionnel, réputé pour soulager les hémorroïdes et fortifier l'organisme. Au XIXe siècle, la Doctrine des Signatures — théorie médicale alors très répandue — affirmait que tout élément naturel dont la forme évoquait une partie du corps humain pouvait servir à soigner cette même partie. C'est ainsi que ce champignon, dont l'aspect rappelait l'intérieur de l'œsophage, était utilisé pour traiter les affections de la gorge.
Les variétés de champignons noirs gélatineux
La variété la plus couramment consommée est l'Auricularia, ou champignon gélatineux « oreille de bois ». Deux autres espèces existent également : Bulgaria inquinans et Exidia glandulosa. La première est un champignon gélatineux en forme de coupe, tandis que la seconde présente un aspect cérébriforme, évoquant un petit cerveau.
Bulgaria inquinans pousse souvent en grappes et arbore une coloration brun-noir brillante. Exidia glandulosa, quant à elle, est rouge-noir ou olive-noir, avec une surface lobée ou pliée. Elle peut former une masse pouvant atteindre près de 50 centimètres de long, alors que Bulgaria ne forme que de petites coupes de moins de 5 centimètres de diamètre.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-mushrooms/1007023892.html