Rien ne procure autant de satisfaction que de mettre en bocaux les légumes cultivés soi-même. Un jour glacial de janvier, ouvrir et réchauffer un pot de soupe de tomates préparée avec vos propres tomates, poivrons et oignons fait revivre les souvenirs de l'été. Pour garantir la sécurité de vos conserves et éviter tout risque lié aux aliments altérés, il est essentiel de comprendre le rôle protecteur du pH.
L'échelle du pH
Tout ce qui nous entoure est composé de substances chimiques, dont les combinaisons rendent les milieux soit acides, soit alcalins (basiques). Ces deux termes décrivent une relation complexe entre les atomes et leurs échanges d'ions. Pour le grand public, l'essentiel est de savoir où se situe un aliment sur l'échelle du pH : 1 correspond à un milieu très acide, 14 à un milieu très alcalin, et 7 à la neutralité. Ainsi, un pH de 6 indique une légère acidité, tandis qu'un pH de 8 signale une légère alcalinité.
Le botulisme
Les micro-organismes ne se développent que dans des conditions qui leur sont favorables : température tiède, obscurité et humidité. La bactérie responsable du botulisme (Clostridium botulinum) exige en outre un pH supérieur à 4,6. En veillant à maintenir un pH inférieur à 4,6 dans vos bocaux, vous créez un environnement hostile où ses spores ont très peu de chances de survivre. Certains aliments sont naturellement assez acides, tandis que d'autres nécessitent l'ajout d'un acide supplémentaire pour pouvoir être mis en conserve sans stérilisation sous pression.
Le cas particulier des tomates
Les tomates sont l'exemple classique d'aliment riche en acide et peuvent généralement être mises en bocaux sans autocuiseur. Cependant, toutes les variétés ne se valent pas : certaines variétés peu acides présentent un danger si elles sont traitées uniquement au bain-marie. C'est pourquoi l'Université d'État du Dakota du Nord recommande d'ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron en bouteille ou ½ cuillère à café d'acide citrique par litre (quart) de tomates mises en conserve, afin de ramener le pH à un niveau considéré comme sûr.
Mesurer le pH
Les autres aliments naturellement acides fréquemment conservés comprennent les pommes, les abricots, les betteraves, les myrtilles et les mûres, les cerises ainsi que les raisins. L'acidité peut varier selon les cultivars, mais aussi selon le sol dans lequel ils poussent et le climat local. Il vaut donc toujours mieux mesurer le pH plutôt que de simplement le supposer avant un traitement au bain-marie. Selon le ministère de l'Agriculture du Minnesota, un pH-mètre de qualité suffisante pour les conserves domestiques coûtait environ 100 dollars en 2011.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-edibles/1007104320.html