Les « baies » de genièvre ne sont pas de véritables baies : ce sont en réalité de minuscules cônes présents sur la plupart des variétés de genévriers (Juniperus spp.). À l'inverse, les baies de sureau, qui poussent sur les arbustes de sureau (Sambucus spp.), sont de véritables baies et apparaissent en grosses grappes au milieu de l'été.
Genévriers et sureaux se cultivent dans tout l'hémisphère Nord, dans les zones de rusticité 2 à 10 du département américain de l'Agriculture (USDA), selon les espèces. Les oiseaux et la faune sauvage apprécient autant les baies de genièvre que celles de sureau. Les buissons de genévrier offrent d'ailleurs non seulement des baies aux oiseaux, mais aussi un abri idéal pour la nidification.
Forme des baies
Les genévriers regroupent un grand nombre d'arbustes et d'arbres à feuillage persistant appartenant au genre des conifères. Les baies de genièvre sont des cônes charnus porteurs de graines qui se forment le long des tiges des branches. Les écailles charnues de ces petits cônes finissent par fusionner pour former une structure cireuse ressemblant à une baie, renfermant les graines.
Faciles à cultiver et caduques, avec un feuillage très décoratif, les arbustes de sureau fleurissent en grandes ombelles plates et parfumées composées de petites fleurs blanches, blanc crème ou roses. Ces floraisons sont suivies de la formation de grappes de baies sombres et brillantes, idéales à récolter en fin d'été.
Couleur
Les baies de genièvre sont vertes lorsqu'elles sont jeunes, puis deviennent bleu-gris ou brun rougeâtre à maturité, selon la variété de genévrier. Les grosses grappes de baies de sureau sont quant à elles bleues, violet-noir ou rouges.
Attention toutefois : seules les baies de sureau bleues et violacées sont comestibles. Les baies rouges portées par le sureau à grappes (Sambucus racemosa), qui pousse dans les zones USDA 4 à 9, sont toxiques et ne doivent jamais être consommées.
Taille
Les cônes ressemblant à des baies des genévriers mettent environ douze mois à mûrir. À maturité, la plupart des baies de genièvre mesurent entre 4 et 12 mm de diamètre.
Les ombelles ou grappes de sureau atteignent environ 15 à 25 cm de large, tandis que les baies individuelles violet-noir ne mesurent que 4 à 6 mm. Les oiseaux trouvent la taille des deux types de baies parfaitement adaptée à leur alimentation.
Bon à savoir : comme les arbustes de sureau sont presque totalement auto-stériles, il faut planter au moins deux variétés différentes pour obtenir une bonne production de baies.
Usages culinaires
Les jeunes baies de genièvre vertes, mais entièrement développées, servent à aromatiser le gin. Les Européens les utilisent également pour parfumer la choucroute ainsi que les plats de viande, comme le porc et le gibier. Elles apportent un goût franc, résineux et légèrement poivré.
Les baies de sureau bleues et violettes permettent de préparer de délicieuses confitures, tartes, gelées, sirops et le fameux vin de sureau. Séchées ou fraîches, elles donnent aussi une tisane savoureuse et parfumée. En revanche, consommées crues, elles sont généralement trop astringentes pour être appréciées telles quelles.
La meilleure période pour récolter les baies de sureau s'étend d'août à septembre, selon la variété cultivée.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/shrubs/1007112229.html