Les membres de la famille des choux, comme les choux de Bruxelles, le chou frisé (kale), le brocoli et le chou-fleur, sont réputés pour les composés naturellement présents dans leurs tissus et bénéfiques pour la santé humaine. Ces plantes produisent une grande variété de substances appelées phytonutriments ou composés phytochimiques. Certaines d'entre elles semblent contribuer à la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires.
Ces végétaux utilisent également ces substances chimiques pour se défendre contre les animaux herbivores et les maladies. Nombre de ces composés phytochimiques ont un goût amer ou désagréable et repoussent les prédateurs grâce à leurs odeurs caractéristiques. À fortes doses, ils peuvent même s'avérer toxiques.
Les phytonutriments
Les choux de Bruxelles, comme les autres membres de la famille des choux, doivent l'essentiel de leur odeur marquée aux glucosinolates. La plante fabrique ces composés en transformant des éléments et des nutriments de base afin de produire de nouvelles molécules en réponse à des facteurs environnementaux tels que la chaleur, la lumière, les attaques de prédateurs ou les infections bactériennes, fongiques ou causées par d'autres agents pathogènes.
Comme les glucosinolates ne sont pas indispensables à la croissance fondamentale de la plante et qu'ils apparaissent en réaction à des causes extérieures, ils sont classés parmi les métabolites secondaires, également appelés produits naturels végétaux.
Les glucosinolates
Les glucosinolates appartiennent à la catégorie des organosulfates, c'est-à-dire des composés riches en soufre. L'odeur caractéristique des choux de Bruxelles bouillis provient précisément du soufre contenu dans ces molécules.
Pour produire les substances chimiques de défense, les glucosinolates sont transformés par une enzyme, la myrosinase, qui génère du sulfure d'hydrogène et des isothiocyanates aux odeurs puissantes. Le sulfure d'hydrogène est d'ailleurs responsable de la mauvaise odeur des œufs pourris. Les trois types de glucosinolates présents dans les choux de Bruxelles sont la sinigrine, la progoitrine et le glucobrassicine, tous au goût amer.
Effets sur les animaux
Les glucosinolates exercent un effet insecticide naturel contre les insectes. Les papillons du chou figurent parmi les principaux ravageurs des choux de Bruxelles. Lorsque les feuilles inférieures sont infestées par les chenilles de ce papillon, les feuilles supérieures libèrent des composés volatils aromatiques issus des glucosinolates.
Les trois glucosinolates spécifiques présents dans les choux de Bruxelles sont toxiques pour les rats. Lorsqu'ils sont présents en excès dans les aliments pour animaux, ils peuvent provoquer des intoxications chez les bovins ainsi que des symptômes de toxicité thyroïdienne, hépatique et rénale chez diverses espèces animales.
Effets sur les humains
Les glucosinolates et les composés qui en dérivent ont démontré des effets anticancéreux : ils neutralisent les carcinogènes et favorisent leur élimination plus rapide par l'organisme. Aux concentrations présentes dans l'alimentation humaine, ces substances sont bénéfiques et non toxiques.
Toutefois, l'être humain est très sensible aux saveurs amères. Il peut détecter la présence de sinigrine dès une concentration de 106 mg par litre. Cette sensibilité explique la réticence de nombreuses personnes à consommer des légumes comme les choux de Bruxelles, particulièrement riches en sinigrine. C'est pourquoi les sélectionneurs de plantes ont développé des variétés au goût plus doux.
Ce choix soulève cependant un dilemme : si les choux de Bruxelles modernes sont plus agréables au palais, leur teneur en phytonutriments bénéfiques diminue, et ces variétés douces disposent d'un système de défense naturel affaibli face aux ravageurs et aux maladies.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/plant-basics/1007111454.html