Les herbes fraîches ou séchées entières offrent une saveur plus intense que les herbes transformées, écrasées ou réduites en poudre, car elles perdent moins leurs composés aromatiques volatils. Bonne nouvelle : il est très facile de broyer la plupart des herbes à la main, simplement avec des ustensiles du quotidien qui peuvent remplacer un mortier et un pilon. Certaines herbes doivent toutefois être parfaitement séchées avant d'être moulues. Vous serez surpris de constater à quel point des herbes fraîchement broyées sont plus savoureuses !
Ce dont vous aurez besoin
- Des ciseaux
- Un bol en céramique ou un petit verre
- Un ustensile à manche émoussé
- Un rouleau à pâtisserie
- Du papier journal (facultatif)
- Une planche à découper
Instructions étape par étape
Les herbes fraîches
1. Ciselez plutôt que de broyer finement
Les herbes fraîches comme le persil, les menthes ou la ciboulette ne doivent pas être broyées finement. Il vaut mieux les couper en petits morceaux, en retirant les feuilles des tiges moins appétissantes. Pour les hacher plus finement encore, rassemblez les feuilles coupées au fond d'un petit verre et découpez-les plusieurs fois avec les ciseaux.
2. Séchez les herbes pour les broyer plus finement
Les herbes séchées comme la marjolaine, l'aneth, l'estragon ou la sauge révèlent davantage de saveur lorsqu'elles sont moulues finement. N'importe quelle herbe se broie plus facilement et s'émiette en plus petits morceaux une fois sèche. Déposez les herbes fraîches sur un essuie-tout en papier ou une planche à découper, puis laissez-les sécher dans un endroit frais et sombre.
3. Broyez grossièrement les herbes séchées pour plus de goût
Placez éventuellement du papier journal sous votre planche à découper. Étalez-y les herbes séchées, puis passez le rouleau à pâtisserie sur les herbes entières afin de retirer les tiges. Rassemblez ensuite les herbes broyées en inclinant la planche au-dessus du journal : utilisez le pli du papier pour verser les herbes dans un récipient. Une fois les tiges éliminées, vous pouvez répéter l'opération au rouleau pour obtenir une texture plus fine.
4. Réduisez en poudre avec un mortier improvisé
Pour réduire les herbes en poudre, elles doivent être totalement séchées. L'idéal est de les faire sécher à température ambiante : si vous utilisez le four, vous risquez de détruire les composés volatils responsables de leur arôme. Utilisez un petit bol en céramique ou un verre à shot comme mortier, et le manche émoussé d'un couteau ou d'un autre ustensile comme pilon. Retirez d'abord les tiges ou effeuillez les herbes avec vos doigts. Placez les feuilles dans le bol et broyez-les avec l'ustensile. Éliminez les graines ou les tiges qui résistent, puis continuez jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
5. Frottez les herbes entre vos mains
Vous pouvez également broyer des herbes séchées entières simplement en les frottant entre vos paumes. Tenez les herbes entre vos mains à plat, doigts écartés, puis frottez-les vigoureusement au-dessus d'un bol pour recueillir les feuilles.
Avec ces techniques simples, vos plats gagneront en arômes et vos herbes révéleront enfin toute leur richesse gustative.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/herb-basics/1007108899.html